Polpette, polpettine, polpettoni e ....mondeghili!

Lessico gastronomico, una raffinatezza... Qualcuno dice polpette per dire mondeghili e qualcun altro dice mondeghili per dire polpette. Poi, un bel giorno, quel qualcuno scopre che quella delle polpette è una grande, immensa famiglia dove - come in tutte le famiglie che si rispettano - l'identità ha un valore. Allora tentiamo di fare chiarezza e diamo ai mondeghili il ruolo che meritano. Perché hanno una storia lunga secoli.

Mondeghili: tipicamente milanesi, sono uno dei punti fermi della cucina meneghina. La differenza con le classiche polpette? I mondeghili sono “confezionati” esclusivamente con carne cotta, quella che rimane dopo aver gustato ricchi bolliti o profumati stracotti, e hanno una forma allungata, a cilindro, leggermente schiacciato ai due poli. Sono fritti rigorosamente nel burro.

Il nome “mondeghili”, per diventare tale, ha compiuto un lungo cammino: per Milano  è un’eredità della dominazione spagnola (dal 1535 per 170 anni); per gli spagnoli è l’acquisizione di un termine e di una tecnica di cottura della carne tipiche degli arabi che della Castiglia sono stati conquistatori ed egemoni per ben otto secoli.  All’origine gli arabi indicavano una sfera di carne fritta con il termine “al-bunduc”. “Al-bunduc” fu trasformato dai castigliani in “albondinga”; “albondinga”, a Milano, divenne “albondeguito” e poi “albondighito”. E, infine, ecco spuntare “mondeghilo”.

 La ricetta originale prevedeva solo l’utilizzo della carne avanzata e tritata fine fine, con aggiunta di uovo, prezzemolo, mollica di pane bagnata nel latte, buccia di limone, sale e burro per friggere. Non vi era dunque traccia di salumi, notoriamente vietati dalla religione musulmana.  In Italia, non esistendo limitazioni religiose, la preparazione, nel tempo, fu arricchita con salame, salsiccia, mortadella di fegato.

Forse non è molto noto il fatto che il Comune di Milano, il 17 marzo 2008, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) ai mondeghili. E' il segno distintivo dell'appartenenza al  territorio.

La ricetta tradizionale 

300 g di avanzi di carne lessata - 1 uovo - mollica di rosetta di pane bagnata nel latte - prezzemolo - buccia di limone - sale - burro

Impastare il tutto, farne delle polpette di forma cilindrica lunghe come un dito indice, impanarle e friggerle nel burro spumeggiante.

Variante

All'impasto-base aggiungere due/tre fette di salame crudo oppure della salsiccia o ancora mortadella di fegato. Inoltre parmigiano reggiano o grana padano grattugiati.  E' anche possibile sostituire il pane bagnato nel latte con due patate bollite e passate, ancora calde, con lo schiacciapate. Il resto del procedimento è proprio come descritto qui sopra.

Polpette, polpettine, polpettoni.

Di carne, certo. Ma anche di pesce. E perfino di pane. Un mondo di sapori, da maneggiare con cura. Perché il piatto è povero e ha bisogno di attenzione, di corretti dosaggi per esaltare ogni singolo sapore di ogni singolo ingrediente. Le polpette vanno fatte in casa. Con amore. Al ristorante o in trattoria si mangiano solo ed esclusivamente se si sa chi ci ha messo le mani.

A questo proposito, leggete un po’ cosa scriveva Olindo Guerrini, poeta e scrittore satirico, bibliofilo e critico letterario nonché gastronomo (vedere post 4 e 5 gennaio 2014 sul recupero degli avanzi):

“Son diventato pallido?

Ci sono avvezzo: non è nulla, taci.

M’han guastato lo stomaco

Le polpette dell’oste e i tuoi baci”.

(dalla raccolta di poesie “Postuma”, 1877).

Di parere diverso appare Alessandro Manzoni. Proprio lui che, ne "I promessi sposi", la sera prima del matrimonio (che non ci sarà) con Lucia, fa divorare a Renzo e ai suoi amici Tonio e Gervaso una bel piatto di polpette, "da far resuscitare i morti", sottolinea l'oste. E come mai le polpette?  La risposta si dice sia arrivata direttamente dallo scrittore al quale la madre avrebbe chiesto il perché avesse scelto quel piatto per Renzo.  Ecco la risposta: "Cara mamma, mi avete fatto mangiare fin da bambino tante di quelle polpette, che ho ritenuto giusto farle assaggiare anche ai personaggi del mio romanzo". 

Le polpette, comunque la si veda, sono da sempre un cibo molto amato. Per alcuni addirittura un simbolo: il loro simbolo. Com'è capitato con gli “Scapigliati “ milanesi.  Era la seconda metà dell’Ottocento e giovani intellettuali -  artisti, scultori, pittori, poeti, scrittori – si erano insediati in un’area bellissima di Milano, quella di corso Monforte, che fece dire a Stendhal  “A Milano si odora la felicità”.  “Il quartiere a quel tempo, era molto diverso da oggi: le vie sonnecchiavano in mezzo a vasti giardini patrizi e rigogliose ortaglie, e tutt’intorno si ergevano giganteschi ippocastani, filari di pioppi e salici ombrosi”.  

I giovani “ribelli”  - che avevavo dato vita al movimento detto "Scapigliatura"– si davano appuntamento nell’ “Osteria del polpetta” – all’angolo di via Conservatorio, dove si mangiava bene, si spendeva poco e talvolta non si pagava. C’erano, fra gli altri, il pittore Tranquillo Cremona, lo scultore Giuseppe Grandi, che realizzerà il monumento delle Cinque Giornate,  Giuseppe Rovani, Ferdinando Fontana che avrebbe perfino scritto un “poema”, gustoso, ovvero “La polpetta del re”.

Il fatto straordinario è che, negli anni, l'amore per le polpette è rimasto intatto, granitico. Tutt'Italia ama le polpette: il tema, inteso come ingredienti di base, è sempre lo stesso, lo svolgimento diverso da regione a regione, addirittura da città a città.
Al Nord le polpette sono rosolate nel burro spumeggiante e servite sostanzialmente come pietanza, accompagnate da verdure fresche o cotte e da puré; al Centro e al Sud si trovano sovente con il sugo di pomodoro e, anche, unite alla pasta e al riso a comporre straordinari e saporosi piatti unici.

C'è poi un altro grande capitolo, quello dei polpettoni, che usano esattamente gli stessi ingredienti e l’impasto delle polpette, caso mai arricchiti con fantasia e cotti con altrettanta fantasia. I polpettoni (che meritano un trattamento a parte) hanno il vantaggio di avere tempi di preparazione più veloci perché si evita “l’impallinamento” (vocabolo di fantasia per indicare la formazione delle pallotte) e la frittura in olio bollente. La casseruola e il forno sono per loro la culla ideale. In pratica vanno da soli.

In attesa del capitolo ad hoc, colgo l'occasione di darvi almeno una ricetta, quella di un polpettone profumato, che mi è arrivata proprio ieri dalla Liguria, precisamente da Arenzano, dove sta la mia amica Carletta, grande giocatrice di “burraco” e cuoca di vaglio. Sia chiaro: con lo stesso impasto, si possono fare polpettine…

dalla Liguria

Polpettone di carne veloce per donne in carriera e bambini inappetenti

600 g  Carne trita (manzo o vitello) – 2 uova – 1 panino raffrmo – 4 cucchiai di atte – 30/40 g parmigiano reggiano grattugiato – 1 cipolla – maggiorana o origano – noce moscata –sale -  pangrattato – olio extra vergine di oliva

Mettere il panino a bagno nel latte. Soffriggere la cipolla tritata, senza farla scurire. In una terrina, raccogliere il pane ben strizzato, la cipolla appassita, un bel pizzico di maggiorana o origano a scelta, il sale, una grattata di noce moscata, la carne trita e le uova.  Amalgamare il tutto con cura, fino ad avere un impasto omogeneo e compatto. Ungere le mani con un po’ di olio e dare all’impasto stesso una forma cilindrica (come quella del salame).  Mettere in teglia con un poco di olio e spolverare il “salame” con pangrattato. Cuocere in forno per 40 minuti a 180°C.  Se necessario, durante la cottura aggiungere una spruzzata di vino bianco e un  poco di brodo (anche di dado) per evitare che il polpettone asciughi troppo. Servire con il proprio sughetto, patatine o pisellini o fagiolini....

da Roma

Le ricette sono dell’amica Cinzia che sempre più si rivela “non solo giornalista”….

Polpette ai funghi porcini

600 g polpa di manzo o vitello macinata – 50 g di pane raffermo – 1 piccola tazza di latte – 2 uova – 50 g pecorino romano – 1 spicchio d’aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – scorza di limone grattugiata, ¾ di bicchiere vino bianco secco – olio extravergine di oliva

Dopo aver ammollato il pane nel latte e averlo ben strizzato, unirlo a tutti gli altri ingredienti in una capace terrina, lasciando da parte il prezzemolo che verrà aggiunto al termine della cottura. Naturalmente, a impasto pronto, si formeranno le polpette che saranno poi rosolate in due o tre cucchiai di olio bollente, a fuoco vivo, in modo che la costricina  che va formandosi sigilli la carne, mantenendola morbida.all’interno. Le polpette non devono essere né infarinate né impanate.  Terminata la doratura, aggiungere un mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco e i funghi porcini o un misto di funghi. Regolare di sale e pepe, coprire e cuocere per una mezz’ora a fuoco basso. A cottura ultimata cospargere di prezzemolo tritato fine.

Polpette povere povere

 "Oggi andrebbero di moda per i vegetariani. Un tempo, invece, si usavano perché non c'erano i soldi per comperare carne o pesce"

1 uovo per persona -  pangrattato -  parmigiano (o altro formaggio da grattugia) -  prezzemolo – aglio – sale e pepe  - olio d’oliva o di semi di arachide per la frittura

Battere le uova, unire pangrattato e parmigiano nella quantità necessaria per dare corpo all’impasto. Aggiungere sale, pepe, prezzemolo tritato, mescolando bene. Formare delle polpettine leggermente schiacciate, ripassarle nel pangrattato e friggerle, al solito, nell’olio bollente. Scolarle e farle asciugare su carta assorbente per fritti. Servire tiepide con contorno di insalatina mista o pomodorini conditi con sale, origano e olio.

Nota: Si può arricchire la preparazione anche con ricotta: in questo caso, però, eliminare molto bene il siero ad evitare che questo, bagnando l’impasto,  causi la rottura delle polpettine durante la cottura.

da Napoli

E purpette ca sarza

300 g polpa di manzo e 300 g polpa di maiale, entrambe macinate – 150 g mollica di pane raffermo  - una piccola tazza di latte – 3 cucchiai di pinoli  - 3 cucchiai di uvetta passa – 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 2 spicchi d’aglio – qualche rametto di prezzemolo fresco– farina 00 qb – sale qb – olio d’oliva o di semi di arachide. 

 Mettere a bagno nel latte la mollica di pane e, separatamente, in acqua l’uva passa.  In una terrina unire polpa di manzo e polpa di maiale, uova, parmigiano, mollica di pane ammorbidita e ben strizzata, prezzemolo tritato con l’aglio.  Salare parsimoniosamente. Mescolare bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno e, se necessario, lavorarli anche direttamente con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Prelevare un cucchiaio da cucina di composto, metterlo nel palmo della mano leggermente appiattito e aggiungere, al centro, 3-4 pinoli e 2-3 uvette; richiudere l’impasto su se stesso, arrotondadolo a pallotta. Ripetere l’operazione fino a conclusione del preparato.

Scaldare abbondante olio in una padella (meglio se di ferro), passare rapidamente le polpette nella farina, scuotendone l’eccesso, e immergerle – poche alla volta - nell’olio. Girarle usando dei bastoncini di legno fino a che siano dorate uniformemente (ma non scure!); a questo punto, toglierle con il mestolo a ragno e sistemarle su carta assorbente per fritti. 

per la salsa

1 kg pomodori di San Marzano  o 2 scatole da 450 g di pelati o polpa di pomodoro – 1 spicchio d’aglio – basilico fresco – olio extravergine di oliva – sale.

Scaldare in una casseruola due cucchiai di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio, che sarà tolto non appena inizierà a prendere colore; aggiungere i pomodori, che saranno stati passati sia se freschi sia se in scatola, e aggiustare di sale.  Quando la salsa avrà preso bollore,  aggiungere le polpette  e lasciar cuocere a fiamma bassa  per circa 20 minuti o, comunque, fin quando il sugo sarà addensato (ma non asciutto).

La polpetta al sugo è anche un ottimo ingrediente per una " marenna " o  " murzillo saporito ", classico  cozzetto di pane  al quale si toglie la mollica e si sostituisce con  la polpetta ed il suo sugo.

da Catania

Polpette di sarde alla catanese

600 g di sarde freschissime pesate già pulite e aperte oppure 1 kg di sarde intere  da pulire e disliscare -  2 uova – 100 g di mollica di pane raffermo grattugiata – 50 g di pecorino grattugiato – 50 g di uvetta passa – 50 g di pinoli

   1 mazzetto di prezzemolo  - sale e pepe – farina 00 qb - olio di oliva o di semi di arachide per la frittura.

Far rinvenire l’uvetta in acqua fredda. Lavare, asciugare e tritare finemente il prezzemolo. Lavare e sminuzzare le sarde (pulite) prestando particolare attenzione a che non ci siano lische residue. Metterle in una terrina e unire tutti gli altri ingredienti, aggiungendo sale e pepe. Lavorare il tutto molto bene, cercando di ottenere un composto il più possibile omogeneo. Formare delle polpette di diametro non superiore ai 3 cm, infarinarle leggermente e friggerle, poche alla volta, in abbondante olio bollente. Scolare e lasciar asciugare su carta assorbente per fritti.  Servire calde con contorno di insalatina o verdure bollite (tipo spinaci) e saltate in padella.

Nota: A Palermo, le polpette alle sarde si preparano come a Catania ma, dopo la frittura, sono unite a una salsa di pomodoro, aromatizzata con qualche fogliolina di menta.

dalla Sardegna

Malloreddus con polpette

250 g polpa di manzo tritata due volte – 50 g pane grattugiato – 50 g pecorino sardo grattugiato  -  1 uovo  - ½ bicchiere latte – 2 spicchi aglio – qualche rametto prezzemolo – basilico – sale e pepe – olio extravergine di oliva

Per preparare l'impasto delle polpette, in una terrina unire la polpa di mazo, il pane grattugiato e bagnato con il latte, l'uovo, il pecorino, il prezzemolo tritato con l'aglio, sale e pepe quanto basta. Amalgamare molto bene tutti gli ingredienti, lasciar riposare il composto per un'oretta e quindi procedere alla confezione delle polpette con le mani umide. Attenzione, le polpette dovranno in realtà essere polpettine, grosse non più di un'oliva, poiché accompagnano una pasta di piccolo formato. In sostanza: una polpettina, un boccone! Dopo la frittura in olio bollente, le polpettine “finiranno” in una buona salsa di pomodoro e dovranno avere giusto il tempo di insaporirsi senza prolungare troppo la cottura.

350 g malloreddus – ½ lt passata di pomodoro –2 bustine di zafferano 

In pentola idonea, mettere sul fuoco l’acqua per la pasta e, a bollore e salata, sciogliervi due bustine di zafferano, quindi lessarvi gli gnocchetti. A cottura, scolare, condire con la salsa di pomodoro, aggiungere le polpettine e guarnire con le foglie di basilico restanti. Spolverare con pecorino grattugiato.

NB: Le quantità indicate sono per 4/6 persone. Dipende dall'appetito!

Fonti:  "Vecchia Milano in cucina" di Ottorina Perna Bozzi - Martello Editore 1969 (per i mondeghili) - Wikipedia - www.storiadimilano.it - www.istciechimilano.it - Siti diversi di gastronomia regionale