Pranzi con avanzi.... l'arte del recupero in cucina

Pranzi: avanzi. Cene e cenoni: avanzi. Feste in generale: avanzi. Il frigorifero sembra un campo di battaglia, dove nessuno osa mettere mano. Eppure si deve.  “A buttare il cibo si fa peccato e si offende la Provvidenza”: così dicevano i nostri nonni. In effetti, se lo sperpero è eticamente condannabile, il recupero degli avanzi è una bella sfida per qualunque cuoca/cuoco: è la creatività che si dispiega. Tanto bella, questa sfida, da essere codificata in una miriade di ricette. 

Fra i varî libri di questo filone ne vorrei ricordare uno in particolare: “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini, pubblicato nel 1916. Un’arte davvero, allora, perché i venti di guerra pesavano come macigni su tutte le famiglie e riducevano drasticamente le disponibilità alimentari.

Olindo Guerrini fu scrittore, poeta, bibliofilo, appassionato di cucina. Era un romagnolo di 

Forlì, nato nell’ottobre del 1845 e scomparso nell’ottobre del 1916 a Bologna, dov’era direttore della Biblioteca dell’Università.  Era uomo di spirito, ironico, pungente,  discusso.  Nel 1891, fu pubblicato un libro di poesie - “Postuma” - di cui Guerrini scrisse la prefazione dichiarando che l’autore dei versi era tal Lorenzo Stecchetti, un giovane morto per il “mal sottile”. Questi versi, assai arditi, suscitarono entusiasmi, polemiche e scandalo.  Che non si acquietarono certo quando si scoprì che il giovane con il mal sottile non era mai esistito e che Lorenzo Stecchetti altro non era che uno pseudonimo. Uno degli svariati che Guerrini usò: oltre a “Stecchetti”, “Argia Sbolenfi”, “Marco Balossardi”, “Giovanni Dareni”, “Pulinera”, “Bepi” e “Mercutio”.

In cucina si considerava allievo di Pellegrino Artusi, pure lui uomo di Romagna, più vecchio di 25 anni. Di Artusi, Guerrini  ammirava non solo l’abilità in cucina e la conoscenza degli alimenti ma anche la chiarezza di scrittura,  la capacità di scrivere in un italiano limpido, corretto: cosa che mancava praticamente in tutti i manuali di cucina. E lui denunciava pubblicamente: “Molti autori di ricette hanno stile di assassini, che talvolta degenera nel cannibalismo”.  Un esempio? “…prendete il vostro fegato, tagliatelo a fette sottili….”.

Artusi, che al contrario scriveva bene,  non riusciva però a trovare un editore per il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”: nessuno voleva pubblicarglielo sostenendo che un manuale di cucina non era di alcun interesse. Guerrini, all'epoca già famoso, fu al suo fianco. Quando Artusi decise di stampare le prime mille copie a sue spese, per venderle direttamente, l’amico-allievo non si risparmiò per favorirne la diffusione.  E il successo arrivò, resistendo nel tempo mentre la fama di Olindo Guerrini si appannava. Peccato. Nel libro che vi segnalo, di ricette ce ne sono ottocento!

Allora: cosa c’è in credenza e nel frigorifero? Pane, pasta, polenta, risotto, lessi, arrosti, salse, sughi, dolci?

Ecco qualche suggerimento su come “rivitalizzare” i resti…

• Pane – Pancotto. Passatelli. Pane con cicoria-catalogna e formaggio erborinato. Gnocchi di pane. Pan dorato. 
• Pasta – Frittata di maccheroni. Timballo di maccheroni. Pasticcio al forno.
• Polenta – Polenta pasticciata.  Polenta con salsiccia.  Frittelle di polenta. 
• Risotto – Risotto al salto alla milanese. Arancine di riso. Risotto rifatto. 
• Lessi e arrosti – Hachis parmentier (ricetta già data). Polpettine o mondeghili.  Insalata di carne fredda.  Friggione alla romagnola. Ripieno per ravioli o tortellini. Lesso del pover’uomo alla parigina. 
• Pesce – Marinato  (a scabeccio, carpionato, escabeche…). In insalata. Con maccheroni.  In frittata. Polpette di pesce all’antica. 
• Dolci – Budino di pangrattato. Budino di riso nel latte rimasto. Soufflé d’albumi.

Ricette

… con il pane….

Per le dosi, sia del pane sia della maggior parte degli altri avanzi e ingredienti, bisogna regolarsi un po’ a occhio…. se no, che creatività sarebbe? Dove possibile,  ci saranno indicazioni più precise.

 

Pancotto

 

Ogni regione ha il  “suo” pancotto.  Io vi propongo innanzitutto il più semplice, quello che si faceva in casa mia. 

 Prendete del pane raffermo, sia le michette tipiche di Milano  sia del rustico genere toscano o Altamura o francese: meglio evitare il pane all’olio, o con mollica molto morbida e compatta, perché si disfa troppo facilmente. Spezzare grossolanamente e mettere a bagno in una pentola o casseruola, usando acqua o brodo, che sia, in volume, il doppio della quantità di pane. Quando il liquido sarà  stato assorbito, mescolare e mettere la pentola sul fuoco, tenendo la fiamma bassa. Se si è usata acqua, aggiungere dado, sale e pepe quanto basta; nel caso di brodo, limitarsi ad aggiustare il sapore.  Lasciar cuocere per un quarto d’ora circa, mescolando di tanto in tanto per evitare che il composto si attacchi al fondo della pentola.  A termine cottura il pane deve risultare amalgamato, pur conservando qualche pezzetto integro.  Togliere dalla fiamma, unire abbondante parmigiano reggiano grattugiato, olio extra-vergine d’oliva, la punta di un cucchiaio da tè di “estratto di carne liebig” (che dà un sapore incomparabile…).  Facoltativa l’aggiunta, a pancotto bollente, di un tuorlo d’uovo ogni due persone., naturalmente mescolando con cura.

Passatelli

Per 4 persone
 

Pagrattato 170 g – midollo di bue 15 g – parmigiano grattato 70 g – uova 3 più un rosso – noce moscata.

“Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po’ di pangrattato per aggiungerlo in caso che l’impasto riuscisse troppo tenero. Fate un pane piuttosto sodo e passatelo pei buchi di un ferro apposito  o nella siringa se non avete il ferro. Ne farete così tanti cilindretti del diametro di circa tre millimetri e lunghi tre o quattro centimetri. Cuocete in brodo e avrete una buona minestra.”  (O.G.)

Pane con catalogna e formaggio (roquefort o gorgonzola)
Per 4 persone
 

Catalogna 300 g -  baguette o pane francese o pane casereccio -  roquefort o gorgonzola  150 g – besciamella 2 dl – tuorlo d’uovo 1 – sale e pepe

Tagliare  la catalogna a piccoli tranci (2-3 cm), lavare accuratamente  e scottare in acqua bollente  leggermente salata.  Affettare il pane a tostarlo leggermente al grill del forno. Preparare una besciamella non troppo spessa (o usarne una pronta) e aggiungere a freddo il tuorlo d‘uovo , mescolando accuratamente. Imburrare una pirofila unica per tutti o più pirofile singole, cospargendole con un poco di pangrattato, scuotendo per togliere il superfluo. Isporre sul fondo le fettine di pane, coprire con uno strato di catalogna, distribuire fettine di formaggio e poi riprendere con pane, catalogna,formaggio per un ttale di due/3 strati. Versare su questa preparazione tutta la besciamella  (che dovrà contenere anche del parmigiano grattugiato) e cuocere in forno preriscaldato  a 180°C per 20 minuti, controllando che la superficie sia leggermente dorata.

Gnocchi di pane

“Fate un pancotto sodo di pan raffermo, rimescolate bene con un uovo e tanta farina quanto pesa il pancotto. Aggraziate con noce moscata e qualche presa di pepe e lasciate raffreddare e riposare per un’ora. Avrete un recipiente dove bollirà molta acqua, gettatevi il composto in piccole porzioni come una grossa nocciuola e lasciate bollire circa cinque minuti perché gli gnocchi si assodino, levateli, sgocciolateli e serviteli coditi o con formaggio e burro, o con sugo”.  (O.G.)

NB -  L’autore dà probabilmente per scontato il fatto che l’acqua di cottura debba essere leggermente salata.

Pan dorato

“Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell’uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel colore d’oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle, ecc.”  (O.G.)

NB. Le ricette tratte dal libro di Olindo Guerrini sono siglate O.G.

Piccoli consigli utili (forse)

• Il pane avanzato deve essere conservato in sacchetti di carta: la plastica lo renderebbe molle e  lo farebbe ammuffire.

• Del pancotto, come detto, esistono  mille e una ricetta, a seconda delle regioni e addirittura delle città e dei paesi, condizionate dalla tradizione e disponibilità di ingredienti. Nel Gargano, ad esempio, i contadini uniscono erbe selvatiche come cicoria, borragine, finocchietto e, ancora, cimamrelle, marasciuoli, bietole, verze, pomidoro e patate.  In Liguria trionfa il profumo dell’origano. In toscana, A Viareggio, si uniscono arselle e totanetti…

• Per i passatelli, bisogna fare attenzione a che l’impasto sia compatto ma resti morbido. Per questo l’autore suggerisce di unire il midollo di bue.

• Terrina di pane e roquefort: è fondamentale che la catalogna sia cotta pochissimo e resti croccante. Come detto, deve essere appena scottata. Se si desidera che mantenga il colore verde brillante  - senza scurirsi – è sufficiente unire un mezzo cucchiaino di bicarbonato nell’acqua di cottura.

Olindo Guerrini, “L’ARTE DI UTILIZZARE GLI AVANZI e risparmiare con gusto” prefazione di Aldo Santini, per i tipi di ORME/TARKA