Bruciando la Giubiana in allegria. Con risotto e luganega. E Vin brûlé.

Chi conosce la Giubiana? Credo non in molti, se si esclude una parte della Lombardia e del Piemonte.

Allora, raccontiamo. Intanto si tratta di una festa, il che non è mai male. Festa della Giubiana, appunto, o Giobia  o Giobiana o Giubiascia.  Nome di origine incerta, perché alcuni lo fanno discendere dal culto di Giunone, altri direttamente dal dio latino Jupiter-Jovis, da cui Giovia e quindi Giobia, a indicare le feste contadine di inizio anno, per propiziarsi le forze della natura che, secondo la credenza popolare, condizionano l’andamento dei raccolti. Giobbia, nel dialetto piemontese, significa giovedì.  E, non a caso, tutto succede nell’ultimo giovedì di gennaio.

In questo giorno/notte del primo, lungo e freddo mese dell’anno, in alcune zone  della Lombardia – Brianza, Altomilanese, Varesotto e Comasco -  e in Piemonte, è usanza accendere grandi falò nelle piazze e bruciare sul rogo un fantoccio  di paglia vestito di stracci.  La strega. Che, in questo caso, è associata all’inverno,  le cui forze negative vengono annientate dal fuoco per lasciar spazio alla primavera.  E’, questa, una tradizione di origine antica, addirittura pre-cristiana. Tuttavia, non sempre le sembianze sono quelle di una vecchia lacera e ansiogena. A Cantù sul rogo ci finisce un pupazzo che ricorda una donna bellissima. Anche le leggende hanno il loro peso.

Storia numero 1. La giovane bellissima rappresenta una castellana che, invece di difendere, tradì la propria città, forse nella guerra tra milanesi e comaschi nel XII secolo. Cantù, allora alleata a Milano contro Como, subì dapprima una grave sconfitta ma poi vinse la guerra, grazie ai  milanesi che conquistarono la città lariana, decretando così anche la condanna al rogo della giovane.

Storia numero 2. Si racconta che la notte di un giovedì di gennaio di settecento anni fa, bussò a uno degli ingressi del borgo di Canturio una bellissima donna. Padre Lorenzo, abbagliato da tanta bellezza,  la scambiò  per la Madonna e le aprì  la porta. Rimase però impietrito fissando gli occhi dell’inattesa visitatrice:  ipnotizzato. E, su perentoria richiesta della giovane signora, le consegnò subito le chiavi della città. Con queste essa aprì i pesanti battenti lasciando entrare le truppe dei Visconti che si insediarono, dopo aver adeguatamente immobilizzato le guardie nelle varie torri. Della giovane non si sentì più parlare e però sul fuoco qualcosa che dovrebbe ricordarla ci finisce ogni anno.

Grande festa, dunque, quasi ovunque con sfilate di carri storici e sempre con contorno di musica, balli e…..

Risotto con luganega e Vin brûlé

 Le  ricette

Risotto con luganega 

per sei persone

 500 g di riso (carnaroli, arborio o vialone nano) – 350 g di luganega (salsiccia ) di Monza 
 1 cipolla  - 1,5 lt di brodo di carne  - 1 bicchiere di vino rosso -  100 g di burro
grana padano

Pulire e affettare finemente la cipolla,  spellare e sbriciolare  i tre quarti della luganega, tagliando a rondelle la parte restante. In 50 gr di burro, rosolare prima la cipolla quindi aggiungere  la salsiccia facendola dorare a fuoco vivace; togliere le rondelle  e tenerle al

caldo poiché serviranno per guarnire il piatto di portata. Sfumare con il vino rosso, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere poco per volta il brodo bollente e portare a cottura, spegnendo la fiamma quando il riso è ancora al dente e molto morbido. Aggiungere il parmigiano grattugiato e il restante burro amalgamando molto bene. Coprire e lasciar riposare qualche minuto. Servire  dopo aver aggiunto le rondelle di luganega messe da parte.

Vin Brûlé

(con un litro di vino si ottiene ½ lt di vin brûlé)

1 lt vino rosso (fermo, corposo, di ottima qualità) -  200 g di zucchero – 2 stecche di cannella – 8 chiodi di garofano – 1 arancia e 1 limone non trattati

Sbucciare i due agrumi, facendo ben attenzione che la buccia sia completamente priva della parte bianca (amara); mettere in una pentola alta (tipo spaghetti) i chiodi di garofano e la cannella; aggiungere lentamente il vino, lo zucchero e le bucce di arancia e limone; mescolare dolcemente per incorporare lo zucchero quindi porre sul fuoco a fiamma bassa fino a ebollizione e mantenere  per 3-4 minuti, tenendo mescolato. Dopo aver spento il fuoco è necessario far evaporare l’alcol: per questo bisogna fiammeggiare la superficie, lasciando agire la fiamma fin quando si spegne da sola. Filtrare con un colino e servire in  tazze di ceramica o di vetro temperato.

Piccoli consigli utili (forse)

• Innanzitutto una precisazione sulla luganega di Monza. E’ una salsiccia pregiata che, fortunatamente, sta tornando sul mercato  (con marchio registrato) grazie ad attenti produttori della Brianza. Eccone la descrizione a cura di “Made in Brianza”:
  
  “una salsiccia di colore più tendente al bianco che al rosso, di dimensioni grosse e che al palato risulta molto delicata. Gli ingredienti principali sono: carne di suino, grana padano,brodo di carne e marsala. La sua particolarità è proprio data dalla presenza nell’impasto di ingredienti come il grana, che la rende chiara e dolce, e il brodo di carne. Il fatto che sia di colore chiaro può trarre in inganno: non è una salsiccia grassa”.

1. Il risotto 1) in alcune zone lombarde si mette anche lo zafferano. In questo caso è meglio sfumare con il vino bianco. 2) In un sito della Brianza ho trovato anche una ricetta che prevede la cottura della salsiccia a parte, sfumata con il vino rosso, a formare un sughetto, e aggiunta nei singoli piatti una volta al centro del risotto stesso.

• Vin brûlé – Per fiammeggiare sarebbe meglio evitare l’uso dell’accendino, puntando su un fiammifero o stecco di legno lungo che terrà lontana la fiamma dalle vostre mani… Per servire, mai usare i bicchieri normali perché non reggerebbero al calore.  Per la quantità, abbiamo dato le proporzioni per un litro di vino, prima della cottura: le dosi reali le deciderete voi sulla base del numero di persone che volete rendere allegre!

Fonti: Wikipedia e siti varî di altrettanto varie cittadine della Brianza

Omaggio a Jean-Claude Izzo, cantore di Marsiglia. Con ricetta al seguito.

“La prima ragazza che ho baciato sapeva d’aglio. Eravamo in un capanno, a Les Goudes, a quell’ora d’estate in cui i grandi fanno la siesta. Quell’anno, quello dei miei quindici anni, ho imparato ad amare l’aglio. Il suo odore nella bocca. Il suo sapore sulla lingua. E l’ebbrezza dei baci, del piacere. Poi venne la felicità del pane sfregato con l’aglio e del corpo speziato delle donne. Da quel momento, l’aglio troneggia nella mia cucina. Malgrado la sua cattiva fama.  Perché l’aglio, l’avrete capito, fa parte del gusto di vivere. E’ lui, solo lui che apre le porte a tutti i sapori. Sa accoglierli. Cucinare, mangiare vuol dire questo: accogliere. Gli amori, gli amici, i figli, i nipoti. Intorno alla tavola, nessuno escluso, si sgusciano fave, fagioli bianchi o rossi, si tagliano melanzane, zucchine, peperoni verdi, rossi, gialli, si puliscono i pesci, si lavano polipi, calamari e seppie, si disossano conigli, si mettono a marinare carni rosse… orate al finocchio, aioli, civet di ratatouille, bouillabaisse, zuppa al basilico, paella, carciofi in tegame, merluzzo con cipolla e salsa alle erbe… I piatti nascono in amicizia, nel piacere di stare insieme, fra risate e parole senza freno. E la casa si scopre piena di profumi intensi. Un sentore selvaggio e volgare. Perché è chiaro, cucinare con l’aglio è un oltraggio culinario, un oltraggio al buon gusto. E’ nel modo di maneggiare l’aglio che i mondi si separano. Più profondamente di quanto possiate immaginare. Niente, infatti, si accorda all’aglio meglio del vino, di preferenza rosso. In particolare il Bandol, proveniente dal favoloso vitigno  del Mourvèdre. Vini generosi, eleganti, robusti, grassi e aromatici. A ogni boccone vino e aglio spingono l’oltraggio fino al limite. Là dove il palato non riesce a far fronte a così tante sollecitazioni. Come l’ebbrezza del primo bacio. Quindi, dico io, contro tutti i vampiri succhiasangue che ci rubano le energie, ci svuotano il cervello e ci prosciugano il cuore, mangiate aglio, bevete vino. Questa è la vita. Perché, per parafrasare lo scrittore Jim Harrison, senza l’aglio e il vino continuare per la nostra strada in questa vita può essere davvero duro”. 

 Jean-Claude Izzo

Jean-Claude Izzo, marsigliese. Figlio di un barman napoletano e di una sarta spagnola, dell’Andalusia. Autodidatta, intellettuale. “Dopo una lunga militanza nel giornalismo di sinistra, poeta, sceneggiatore televisivo e cinematografico, autore di numerosi saggi, Izzo aveva deciso di affrontare il noir con una trilogia marsigliese che ha come protagonista lo sbirro Fabio Montale. Casino totale, Chourmo e Solea”, così scrive Massimo Carlotto  nell’introduzione - emozionata ed emozionante – al volumetto “Aglio, menta e basilico. Marsiglia, il noir e il Mediterraneo”.   “Scrittura politica quella di Izzo.”. … “Il suo uso del noir non si limita a descrivere ma incide nel profondo delle contraddizioni…” Izzo si considera un uomo mediterraneo profondamente inserito nella storia di quel mare che ama osservare dal faro di Sainte- Marie ma è soprattutto marsigliese.” 

E infatti Jean-Claude Izzo si racconta e racconta: “Marsiglia ha duemilaseicento anni. Io appartengo a questa storia. Sono dentro questa storia. Sono di questo secolo e di questo mare minori, come giustamente dice lo scrittore napoletano Erri De Luca. Marsiglia è il mio destino, come il Mediterraneo. Sì, questo dico guardando il largo, con la schiena contro la pietra calda del faro Sainte-Marie. E, come sempre, con la testa piena dei versi di Louis Brauquier:  Uomini perduti di altri porti,/che portate con voi la coscienza del mondo!”

“Marsiglia esiste soltanto in queste parole. Tutto il resto è solo cicaleccio. Politico, economico. Anche culturale, a volte. Se ce lo dimentichiamo, moriamo.”.... Dal faro di Sainte-Marie non giro le spalle alla città, no. Mi ci appoggio, invece. E guardo il mare. Il largo."...

Jean-Claude Izzo se n'è andato il 26 gennaio del 2000 a neppure 55 anni.

Questa ricetta vuole essere un omaggio a uno scrittore indimenticabile.

La ricetta

AIOLI GARNI 

Per 6 persone 

L’”aioli” è una salsa ma anche un piatto completo. A Marsiglia, quando in un ristorante ordinate un AIOLI, sarà servito un piatto del quale faranno parte baccalà, lumache, molluschi, numerose verdure - il tutto lessato -  con accompagnamento della famosa salsa a base d’aglio fresco. Il nome "Aioli" deriva dal catalano "allioli" e dall'occitano "alhòli", cioè "aglio e olio"

La salsa

 8 spicchi d’aglio – 2 rossi d’uovo – 50 cl di olio extra-vergine d’oliva  - mezzo limone 

 sale e pepe

Pelare gli spicchi d’aglio e togliere l’eventuale germoglio interno; passarli con lo spremi-aglio,  raccogliendo la polpa in un mortaio; con il pestello lavorare la polpa fino a renderla un pasta morbida e senza filamenti; aggiungere  un pizzico di sale, prima un rosso e poi il secondo rosso d’uovo, mescolando con un cucchiaio di legno o una piccola frusta; versare molto lentamente l’olio a filo, sempre girando nello stesso senso. Quando la salsa ne avrà assorbito circa tre o quattro cucchiai, aggiungere qualche goccia di succo di limone e una cucchiaiata di acqua tiepida; riprendete a versare l’olio a filo e, se la preparazione apparirà troppo densa, unire ancora qualche goccia d’acqua, per evitare che la maionese impazzisca. Nel caso ciò accadesse nonostante tutte le precauzioni, sarà opportuno togliere la salsa dal mortaio, mettere un altro rosso d’uovo, qualche goccia di limone e poco alla volta, a piccole cucchiaiate, unire l’aioli “mancato” girando ininterrottamente il pestello. Aggiustare di sale e pepe.

… e insieme………

750 gr di filetto di baccalà dissalato -  12 lumache di mare  (bulots) -  6 carote -  12 piccole patate -  carciofi (se di stagione) – 250 gr fagiolini verdi (cornetti) -  3 zucchine – 3 rape 

 1 piccolo cavolfiore o broccoletti - 6 uova

Il baccalà deve essere tagliato a pezzi di media grandezza, dissalato in acqua fredda, cambiata più volte, per un paio di giorni; nel caso questo non fosse possibile, si può acquistare il baccalà già ammollato (normalmente si trova in tutti i mercati e  supermercati) o, anche, surgelato.  Comunque sia, deve essere lessato partendo dall’acqua fredda, cui siano stati aggiunti un paio di foglie d’alloro e qualche granello di pepe; nel momento in cui sale il bollore, spegnere la fiamma e lasciar riposare il  baccalà per 6/7 minuti. A parte lessare, separatamente, tutti i legumi, lasciando la buccia alle patate. Rassodare le uova. Terminata questa operazione multipla, aggiustare il tutto su un grande piatto di portata e servire  accompagnando con la salsa aioli (che intanto sarà stata tenuta al fresco).  Prima di disporre il baccalà, controllare che non vi siano lische residue.

Piccoli consigli utili (forse)

• Per preparare l'aioli, così come avviene per la maionese, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. In particolare, l’olio freddo è una delle cause più frequenti dell’impazzimento della salsa. Il numero di spicchi d'aglio che abbiamo indicato produrrà un sapore deciso ma non eccessivo la cui intensità può essere regolata a piacere, aumentando o diminuendo il numero delle fese d'aglio. L'aioli, così come la maionese, può essere approntato usando un mixer elettrico o un robot.

• Per quanto riguarda i legumi, non esiste una regola: si sceglie a seconda di quello che offre il mercato, nella proporzione preferita. Ciò vale anche per molluschi o piccoli crostacei di contorno al baccalà. Le lumache, certo, però anche i polpetti o le seppioline o ancora i gamberetti.  I bulots si trovano anche già cotti sia nelle  pescherie sia sui  banchi-pesce dei supermercati. 

•  Per il baccalà: se surgelato, deve essere messo in acqua bollente facendo attenzione a non stracuocerlo perché si disferebbe. Al contrario, se il baccalà ammollato cuocesse troppo, diventerebbe duro e soprattutto fibroso.

 

Le ricette e i consigli  - con minime aggiunte - provengono da un “testo sacro” di cucina:  “La cuisinière provencale” di J.-B. REBOUL, chef de cuisine. Tacussel, Editeur, Marseille (nell'edizione della foto qui a fianco)

Le quantità degli ingredienti sono state ritoccate.

Jean-Claude Izzo 

La trilogia noir: Casino totale - Chourmo – Solea

I romanzi: Il sole dei morenti – Marinai perduti

La raccolta di racconti: Vivere stanca

Il testo riportato in questo post è tratto da “Aglio, menta e basilico. Marsiglia, il noir e il Mediterraneo” che raccoglie scritti e racconti inediti dell’autore. La prefazione è di Massimo Carlotto. 

I testi sopracitati sono editi da Edizioni e/o

Nota di ortografia: Aioli dovrebbe avere una dieresi sulla "i"; provencale dovrebbe avere una cediglia sotto la "c". La tastiera italiana non mi ha consentito queste apposizioni. Me ne scuso.

Un pizzico di sale: sapori dal mondo

 “Noi fummo i Gattopardi, i Leoni; quelli che ci sostituiranno saranno gli sciacalletti, le iene; e tutti quanti Gattopardi, sciacalli e pecore, continueremo a crederci il sale della terra”.  (Giuseppe Tomasi di Lampedusa)

“Bisogna mangiare insieme molti moggi di sale perché il dono dell’amicizia sia completo”. (Cicerone, De amicitia)

“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui” .(Dante, canto XVII del Paradiso)

 Mimmo Paladino: La montagna di sale

Sotto il segno del sale è nata una magnifica città come Salisburgo; al sale si richiama Salsomaggiore; il Salento così si chiama perché circondato dal mare, quindi dal sale. Nell’antichità sono state costruite strade importanti ancora oggi: la Salaria, ad esempio, via consolare tracciata ben prima della fondazione di Roma per trasportare il sale dall’Adriatico a Fiumicino e a Maccarese; si sono sviluppati scambi tra popolazioni e si sono scatenate guerre; si sono create fortune; con il sale sono stati onorati gli ospiti alle tavole illustri.

Il sale: l’oro bianco. Fin dai tempi più antichi.  Durante il Medioevo è moneta di scambio al pari dell’oro. E non a caso il termine “salario” deriva da “sale “, in base all’antica usanza di pagare i soldati romani con questo prezioso elemento. Che serviva – come tuttora – per conservare alimenti facilmente deperibili quali formaggi, carne, pesce, verdure.  Chi aveva il sale possedeva la ricchezza. 

Il sale è prezioso, dunque. E però nella società industriale, del benessere, al sale bisogna stare attenti e talvolta rinunciare.

Perché?  Il sale è composto, all’origine, da cloruro di sodio oltre che da minerali,  quest’ultimi importantissimi per la salute: ben 84 fra i quali iodio, calcio, magnesio, potassio ferro, rame, zinco, bromo … Con la raffinazione essi vengono eliminati totalmente, essendo considerati “impurità”. Rimane il cloruro di sodio “puro” che a questo punto rappresenta il 97-98%  del prodotto. Il sodio, però, se assunto in quantità superiori a quanto utile all’organismo, (3,5 mg al giorno max) provoca danni alla salute perché, trattenendo i liquidi, favorisce  disturbi che vanno dall’ipertensione arteriosa alla cellulite.

Sotto  il profilo “difensivo”, quindi, un primo importante passo è quello di usare il sale integrale, non raffinato, che mantiene i minerali,  almeno in parte,  e contemporaneamente riduce l’apporto di sodio. E’ vero, l’integrale costa più del raffinato e però non sarà questo a determinare un segno negativo nel bilancio di famiglia.

Ma c’è un altro aspetto rilevante: il gusto. Il sale non si limita a “salare” ma può esaltare o alterare i sapori originali.  Perciò è importante saper scegliere, “quale sale per quale cibo”, specialmente in un momento in cui le suggestioni del mercato sono numerose, anche indotte dagli chef in versione mediatica.

Ecco qualche elemento di conoscenza e valutazione.

Due sono i grandi filoni di provenienza del sale: il mare e le miniere. Quindi sale marino e sale di terra, detto salgemma. Entrambi possono essere integrali o raffinati.

In Italia, ci sono due saline marine di eccellenza: Cervia e Trapani dove il sale  è raccolto a mano, non  trattato, senza aggiunte di minerali. Questi grandi sali sono adatti a  tutte le preparazioni, proprio perché ne esaltano le caratteristiche peculiari.

Il Fior di Sale di Cervia è addirittura detto “Sale dei Papi”. E non è solo un modo di dire: viene infatti fornito al Vaticano in quanto considerato tra i migliori sali al mondo.

Le caratteristiche

 

Il sale marino

Fior di sale è il massimo che si possa cercare e trovare in fatto di sale marino, come struttura e  aroma. E’ costituito da piccoli cristalli che si solidificano sulla superficie dell’acqua del mare, sotto l’azione del sole e del vento: la raccolta avviene rigorosamente a mano, in piena estate, con  condizioni climatiche particolari. Ne risulta un prodotto puro e integrale, “leggero”, dal sapore delicato. E’ perfetto condimento a crudo soprattutto per verdure e insalate. La cottura è sconsigliata: andrebbe persa la consistenza soffice dei fiocchi. Oltre alla produzione italiana, molto noti il Fleur de Sel de Guérande e quello di Camargue.

Sale grigio dell’Atlantico: è un sale di alta qualità, fra i più famosi al mondo,  anch’esso raccolto a mano, secondo l’antico metodo celtico. Il colore è dovuto a una particolare tipologia di argilla che, depositandosi sul fondo delle saline,  gli conferisce circa quindici sali minerali e, appunto, la caratteristica colorazione. Il sapore è ricco, non troppo salato con un retrogusto di salsedine.  E’ adatto per qualsiasi tipologia di cucina.

Sale nero Black Lava: è un sale marino della Hawai, povero in sodio e ricco in carbone vegetale.  Ha una consistenza setosa e  granuli piccoli. Ha un retrogusto gradevole, quasi speziato, perfetto per la cucina orientale in generale e per il sushi in particolare.

Sale rosso delle Hawai: il colore caratteristico deriva dalla componente argilla. E’ molto apprezzato nell’alta cucina sia per la bellezza estetica sia per il particolarissimo sapore intenso con retrogusto leggermente ferroso.  Adatto a piatti di carne rossa, arrosti e grigliate.

Il sale di terra

Sale blu di Persia: è un salgemma naturale, raro e prezioso, estratto dalle millenarie miniere di sale dell’Iran.  E’ molto ricco in silvinite, cioè cloruro di potassio, minerale normalmente di colore rosa o giallo che solo eccezionalmente assume una tonalità blu. Dal sapore leggermente speziato è indicato soprattutto per condimenti a crudo, macinato al momento. E, come tutti i sali con colore,  ha ruoli importanti nella decorazione dei piatti.

Sale rosa dell’Himalaya: Estratto nelle miniere del  Cachemire pakistano, ha origini molto antiche – fu scoperto nel 350 A.C. - e una purezza unica.  Contiene tutti gli 84 oligoelementi utili alla salute e questo ne fa il sale più ricco e completo al mondo. Il gusto salato e intenso lo rende insostituibile per piatti di pesce al forno e carni alla brace.

Le mie scelte

 
Sale grigio dell’Atlantico per tutti i giorni e tutti i piatti perché il sapore è “morbido”, ricco, senza traccia di acidità.  

Sale rosa dell’Himalaya a tavola, macinato al momento. I cristalli sono privi di umidità, ben staccati l’uno dall’altro,  e ciò evita quegli sgradevoli “impasti” che spesso si producono nei salini. E’ molto piacevole al gusto e alla vista per quel caratteristico colore che può anche arrivare all’arancione.

Fior di sale, non solo per il crudo. Io lo trovo eccellente accanto ai bolliti, e alle carni poco cotte, il  cui sapore è esaltato  dai cristalli fini e leggeri.

Piccoli consigli utili (forse)

• Quando si cambia il tipo di sale è bene stare molto attenti nel dosarlo perché,  come  spiegato,  cambia l’intensità della capacità di salare.

• Non tutti i sali vanno bene per tutto. Una volta io ho provato a mettere del sale nero – con un retrogusto di affumicato – nell’acqua di cottura della pasta e il risultato è stato decisamente sgradevole.  Quindi: attenti alle sorprese!

Fonti: Wikipedia; Griseldaonline, portale di letteratura del Dipartimentio di filologia classica e italianistica dell’Alma Mater Studiorum dell’Università di Bologna; Scritti vari sui sali nel mondo.

La foto di apertura di questo post rappresenta “La montagna di sale”, grande scultura di Mimmo Paladino, esposta per la prima volta in Piazza del Plebiscito a Napoli

Un libro per curarsi e due ricette per gratificarsi...

“I libri sono la cura per ogni malessere – ci mostrano le nostre emozioni, una volta, e poi ancora una, finché non riusciamo a dominarle”: D.H. Lawrence.

L’ho individuato per caso, sommerso da una marea di “Camilleri”. Intendo una marea di volumetti con le intriganti storie del sempre-gettonato-amato scrittore siciliano, che normalmente le librerie espongono in fila, l’uno dietro l’altro, a precedere l’altro ancora.  Stesso editore – Sellerio – stessa copertina blu scuro con titolo stampato in azzurro spento, sulla quale spicca la tradizionale riproduzione di un quadro (arcinoto o sconosciuto ai più, seppur bellissimo) in questo caso un olio su tela  di Norman Rockwell del 1926: un omino
buffo, quasi una caricatura, scarpe di colore spaiato, un ombrello sotto il braccio, anzi la punta sotto l’ascella e l’impugnatura sospesa, in compagnia, l’ombrello, di un paio di libri consunti,  il naso con occhiali incorporati  infilati in un terzo libro, forse appassionante.

L’ho trovato e ho sorriso, istintivamente. L’ho preso in mano, un poco diffidente però, perché se il titolo conteneva molte promesse, non era scontato che queste sarebbero state mantenute nel corso della lettura, anzi, poteva prodursi una delusione bruciante, come alcuni  libri sanno fare. Non è accaduto. Questo libro l’ho adottato, perché è acuto, documentato, divertente, intelligente, scritto bene, molto bene.

Titolo: “Curarsi con i libri – Rimedi letterari per ogni malanno”.  Due autrici: Ella Berthoud e Susan Elderkin, inglesi. Un curatore per l’edizione italiana: Fabio Stassi, bibliotecario in Roma, scrittore che, seppur giovane, ha già inanellato varî premi letterari e, nel 2012, con “L’ultimo ballo di Charlot”, è stato finalista al Campiello. 

Le due autrici inglesi, si apprende dal risvolto di copertina, sono state, insieme, studentesse di letteratura inglese a Cambridge, poi l’una è diventata pittrice e l’altra scrittrice. Nel 2008  hanno fondato un servizio di biblioterapia con la School of  Life di Londra e da allora hanno continuato a prescrivere libri, di persona o virtualmente, a pazienti di tutto il mondo.

Qualche esempio. “Si può curare il cuore spezzato con Emily Bronte e il mal d’amore con Fenoglio, l’arroganza con Jane Austin e il mal di testa con Hemingway, l’impotenza con  “Il bell’Antonio” di Vitaliano Brancati……i reumatismi con il Marcovaldo di Italo Calvino, o invece ci si può concedere un massaggio con Murakami e scoprire il romanzo perfetto  per alleviare la solitudine o un forte tonico letterario per rinvigorire lo spirito”.

 

Primo disturbo, in ordine alfabetico: “Abbandono”. Prescrizione,“Canto della Pianura” di Kent Haruf. Ultimo: Xenofobia. E qui ricetta multipla: da ”Jubiabà” di Jorge Amado a “Memorie di Adriano” di Marguerite Yourcenar passando per Grossman, Melania Mazzucco,

 Natalia Ginzburg, Richard Wright e….

Ma c’è molto di più. Tanto di più.  Ad esempio: Elenco dei dieci migliori romanzi per.. adolescenti, cinquantenni, per sembrare colti, per tirarsi su, da leggere sul treno, per abbassare la pressione, che vi faranno piangere…

 “Curarsi con i libri – rimedi letterari per ogni malanno”, di Ella Berthoud e Susan Elderkin -  a cura di Fabio Stassi, traduzione di Roberto Serrai.

Sellerio Editore, Palermo -  18,00 euro

E se a questo punto qualcuno decide di passare qualche ora piacevole in compagnia di "problemi e soluzioni" nonché i libri connessi, un suggerimento organizzativo: gratificatevi “anche” con dei dolcetti, che preparerete voi stessi. Facilmente.

Suggerimento n.1:  Cioccolatini 
per sei persone 

150 g cioccolato fondente- 100 g cioccolato al latte – 100 g panna fresca – 25 g burro 
 1 cucchiaio di caffè solubile (anche deca)

Tritate il cioccolato amaro e quello al latte. Versate la panna in una casseruolina, unite il caffè solubile e il burro, portate il composto a ebollizione e togliete dal fuoco. Unite il cioccolato tritato, lasciate riposare per qualche minuto, poi mescolate in modo da far fondere completamente il cioccolato.

Versate la crema ottenuta negli appositi stampi e lasciate raffreddare in frigorifero.
Buon godimento! La ricetta è della signora Lidia Fornaro (Milano)

Suggerimento n.2:  Torta di riso della Normandia

1 lt di latte - 1 baccello di vaniglia Bourbon - 120 g di riso - 60 g di zucchero in polvere 
(+ 100g per il caramello) - 4 rossi d’uovo, -  25 g di burro - 5 mele (renette, di preferenza) 
 1 bustina di zucchero vaniglinato - 1 limone - 100 g di panna liquida – sale


Far bollire il latte con il baccello di vaniglia e un pizzico di sale. Versarvi il riso a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando torna il bollore, coprire e mettere in forno, a calore medio (180°C, ndr) per 35 minuti. Togliere la vaniglia.

Levare dal forno e lasciar intiepidire. Aggiungere 60 g di zucchero, i rossi d’uovo diluiti in un poco di latte bollito e 25 g di burro a pezzetti. Mescolare con una forchetta senza rompere i grani di riso.
Sbucciare le mele. Tagliarle in quarti.  Cuocere dolcemente, al burro, in una casseruola  (plat à sauter). Durante la cottura, spolverare le mele con lo zucchero vaniglinato  e la buccia di un limone grattugiata. Schiacciare con la forchetta metà delle mele.  Amalgamarle con la panna liquida bollita e unire il tutto al riso.
In una teglia rivestita di caramello, disporre sul fondo i quarti di mele restanti. Ricoprire con il riso, lasciando sopra, nella teglia, 3 cm vuoti. Infornare a calore moderato per 40 minuti, proteggendo il sopra del dolce con una carta da forno imburrata.
Lasciar intiepidire prima di togliere dalla teglia.
 
Nota:  Il consiglio dell’autore, Courtine: “Accompagnare questo dolce con una crema o uno sciroppo; lo sciroppo di ribes o di lamponi freschi, corretto con Calvados, è eccellente. Con la torta di riso, Maigret beve un sidro frizzante invecchiato".
 
Ricetta della signora Maigret per il suo Commissario, tratta dal libro di Courtine: “Simenon e Maigret passent à table”.  Editions de la Table Ronde, 2013.

Un libro, uno zabaione, un incantesimo e.. una rosa

“Il 15 maggio 1796 il generale Bonaparte entrò in Milano alla testa del giovane esercito che aveva passato il ponte di Lodi e mostrato al mondo come dopo tanti secoli Cesare e Alessandro avessero un successore. I miracoli di audacia e genialità che l’Italia vide compiersi in pochi mesi risvegliarono un popolo addormentato; solo otto giorni prima dell’arrivo dei francesi, i milanesi li credevano un’accozzaglia di briganti sempre pronti a scappare davanti alle truppe di Sua Maestà Imperiale e Reale; così almeno andava ripetendo un giornalino grande come un palmo di mano, stampato su carta sporca.” (omissis) ...

“Subito sorsero abitudini nuove e appassionate. Un popolo intero si accorse, il 15 maggio 1796, che tutto quanto aveva finora rispettato era assolutamente ridicolo e talvolta odioso. La partenza dell’ultimo reggimento austriaco segnò il crollo delle vecchie idee: rischiare la vita divenne di moda; ci si rese conto che per essere felici, dopo secoli di sensazioni fiacche, bisognava amare la patria di amore vero e andare in cerca di azioni eroiche……” 
 

Stendhal, La Chartreuse de Parme
 

Stendhal, pseudonimo di Henri-Marie Beyle,  scrisse questo grande romanzo  di battaglie, d'intrighi, di fughe, d’amore,  verso la conclusione della propria vita:  fra il 4 novembre e il 26 dicembre 1838, fu recluso-volontario nel suo studio parigino al numero 8 di rue de Caumartin, a due passi dall’Opéra.  In soli 52 giorni scrisse un'unica storia - racchiude tante storie ed è divisa in due libri -  ambientata a Milano, Bologna e Parma. 

 Stendhal, nato a Grenoble il 23 gennaio 1783 da una famiglia dell'alta borghesia, morirà a Parigi il 23 marzo 1842. Visse a lungo in Italia, che amò intensamente, come pochi altri: sulla sua tomba, nel cimitero di Montmartre volle la scritta: “Arrigo Beyle milanese”.  Perché Milano fu la sua “patria” elettiva.

L’origine di questo romanzo, un gioiello della letteratura europea ottocentesca, sarebbe un manoscritto, italiano, intitolato “La grandezza di casa Farnese” in cui si narrano le vicende di Alessandro Farnese, vissuto nel XVI secolo, futuro papa Paolo III, che diventa pontefice grazie all’aiuto della zia Vannozza e alla relazione di quest’ultima con il cardinale Rodrigo Borgia. Di qui la somiglianza con i personaggi della Chartreuse: Alessandro Franese e Fabrizio Del Dongo, la zia Vannozza e la duchessa Sanseverina, il cardinale Borgia e il conte Mosca. Nella vita del cardinale Farnese ci fu anche una ceta Creria, nobildonna con cui strinse una relazione segreta e dalla quale ebbe quattro figli, che Stendhal inserirà nel romanzo con il nome di Clelia Conti.

Mentre leggiamo, godiamoci un ottimo zabaione. Non a caso.

“Questa novella è stata scritta nell’inverno del 1830 e a trecento leghe da Parigi; dunque nessuna allusione ai fatti del 1839.

Molti anni prima, al tempo che i nostri eserciti traversavano l’Europa, il caso mi offrì un biglietto d’alloggio per la casa di un canonico: ero a Padova, una deliziosa città italiana; il soggiorno si prolungò e diventammo amici.

Ripassando da Padova verso la fine del 1830, corsi alla casa del buon canonico: non c’era più, lo sapevo, ma volevo rivedere il salotto dove avevo passato tante ore piacevoli , e così spesso rimpiante dopo. Trovai un suo nipote e la moglie, che mi accolsero come un vecchio amico. Arrivarono altre persone e ci separammo solo molto tardi; il nipote fece venire dal Caffè Pedrocchi un ottimo zabaione. ….”. Da “Avvertenza”, testo scritto da Stendhal, che precede l’inizio del romanzo.

Il caffè Pedrocchi, ancor oggi una perla fra i caffè italiani, di questo zabaione si fa, giustamente, gran vanto. E proprio perciò ne tiene segretissima la ricetta.

Così noi dobbiamo aggirare l’ostacolo e lo facciamo offrendovi  la ricetta classica di Mantova: perché proprio nella città dei Gonzaga si rintraccia la più antica ricetta dello zabaione, che si deve a un anonimo cuoco di corte. Così questi scrisse: “Per far uno zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e mezza, vino bianco oncie sei, il tutto si batterà insieme , e poi si pigliarà un tegame di pietra vitrato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butirro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne metterà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il grusto, avertendo però alla cottura che non si intontisca troppo.”

“Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi piustati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto iul zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla matina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possono star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone”

Come si rispetta per tutte le tradizioni, anche il nome risulta avere più origini. Ci limitiamo a una: zabajone deriverebbe da “zabaja”, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica.

La ricetta moderna

Ingredienti

1 tuorlo d’uovo - 1 cucchiaio di zucchero per uovo  

2 mezzi gusci  di vino bianco profumato per uovo  (esempio: malvasia, marsala)

Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando il tutto sarà liscio, omogeneo, spumoso e quasi bianco.  Stemperare con il vino e mettere sul fuoco a fiamma molto bassa o, meglio, lavorare a bagno-maria, mescolando ininterrottamete con una frusta o un cucchiaio di legno: il momento giusto in cui sospendere la cottura si riconosce dal profumo della crema, che diventa improvvisamente più intenso, e dalla densità che aumenta rapidamente.

Servire lo zabaione, caldo o freddo, con biscottini tipo lingua di gatto o savoiardi morbidi. 

 

  L’incantesimo

Vi è mai capitato di guardare un'opera d'arte - un quadro, un affresco, una scultura, la navata di una chiesa -  e di sentirvi improvvisamete sopraffatti, con un senso d'ansia, il cuore che batte forte, le vertigini e la voglia di fuggire, dove non sapete ma lontano, via da quel luogo? Questo è l'incantesimo che il Bello è capace di operare.
L’incantesimo è in realtà una sindrome, ben conosciuta, che si chiama proprio Sindrome di Stendhal.  Fu lo scrittore, infatti, a descrivere nell’opera “Roma, Napoli e Firenze”, gli effetti di questa patologia psicosomatica, sperimentata in prima persona. Racconta Stendhal che, durante una visita alla basilica di Santa Croce, a Firenze, fu colto da strane sensazioni: polso accelerato, difficoltà respiratoria e perdita di equilibrio. Un malessere diffuso, prepotente, che si era sviluppato al cospetto di opere d’arte di straordinaria bellezza. E che lo costrinse a guadagnare velocemente l’uscita.

Questo disturbo psicosomatico è stato codificato e descritto da una psichiatra italiana, Graziella Margherini, responsabile del servizio per la salute mentale dell’Arcispedale Santa Maria Nuova di Firenze, che nel 1979 scrisse “La sindrome di Stendhal. Il malessere del viaggiatore di fronte alla grandezza dell’arte”.  Si trattava di un’indagine che aveva preso il via curando turisti che, usciti dagli Uffizi e in preda a singolari malori, si recavano nel vicino ospedale fiorentino.

La Sindrome di Stendhal non lascia alcuna conseguenza. Resta il ricordo.

Ma che c’entra la rosa?     

C’entra perché c’è una rosa bellissima il cui nome è proprio “Chartreuse de Parme”.  E’ stata creata dai vivai francesi Delbard e fa parte della collezione “Souvenirs d’amour”, “Ricordi d’amore”.

E’ una rosa che ho sul mio terrazzo e che mi dà una gioia straordinaria: ha un fiore grande e doppio, un colore intenso, purpureo, che si può collocare  fra il rosso magenta e il viola, un profumo altrettanto intenso  di mandarino, citronella, giacinto, lillà e mango e litchi.

La pianta è robusta, spinosa, cresce fino ai 120 cm con una larghezza di 50/60 cm. La fioritura è generosa, da maggio a ottobre: il fiore delle foto è sbocciato in novembre.

Con Chartreuse de Parme vorrei parlare, finalmente, di fiori, di piante, del giardinaggio, ruspante ma appassionato. E condividere l’amore che è un po’ in ognuno di noi, per balconi, terrazzi e scampoli di terra da curare.

Ora, nel mese di gennaio, perché, al di là delle temperature, le stagioni fanno il loro corso, la natura sta preparando la primavera. Ed è proprio quando fa freddo che bisogna intervenire con trattamenti – bio, possibilmente, consigliati in particolare dove circolino bambini e animali - per arginare, controllare o almeno ridurre gli attacchi fungini e di parassiti che tendono a presentarsi con l’arrivo dei tepori.

Un mio “maestro” in fatto di piante mi ha sempre ripetuto che a partire da dicembre bisogna fare almeno tre/quattro trattamenti a distanza di una decina di giorni l’uno dall’altro:  olio bianco, per parassiti e cocciniglia; polvere di caffaro per  malattie fungine.  Ricordando che per avere efficacia il trattamento deve poter agire come minimo per 24 ore: questo significa che bisogna farlo con il meteo sott’occhio. Piogge? No grazie! Quindi, si lavora tra una pioggia e l’altra.

Terminato il gelo  (dove gela) o la stagione aspra, si parte con le potature. Ma per questo ci diamo un prossimo appuntamento.

Fonti: Wikipedia, Mantova Notizie, Prann'Pronn (blog di cucina e buone maniere) e.. il libro
Dell'opera di Stendhal sono state fatte nel tempo, più di venti traduzioni ed esistono numerose edizioni di editori diversi

Fatevi avanti... ci sono gli avanzi...

--> Nuova carrellata con l'arte del recupero:  pasta, polenta e riso

Ricette

Frittata di maccheroni                                          

Io devo questa ricetta alla Tata napoletana dei miei nipotini (ora nipotoni) altrettanto napoletani. Lei, Tata Renata, ha una mano felice in cucina e una velocità d’azione sorprendente. Proviamo insieme a emularla…. Intanto, per chi non abbia grande esperienza di cucina, preciso che i maccheroni, a Napoli, sono in realtà gli spaghetti, che invece sono chiamati vermicelli. E però questa frittata si può fare allegramente con tutti i formati di pasta, condita o meno che sia con la salsa di pomodoro. Parliamo di recupero, vero?

Per 4 persone

300 g di maccheroni o vermicelli già cotti e conditi con sugo di pomodoro – 3 uova - 50 g di parmigiano reggiano grattugiato -  sale e pepe - aglio (se piace) - olio per frittura: oliva o semi di arachide

In una terrina precedentemente passata con uno spicchio d’aglio (ovviamente se piace e non ci sono allergie) sbattere le uova con il parmigiano, un pizzico di sale, e una macinata di pepe.  Unire la pasta, che deve essere fredda,  mescolando bene  e cercando di non romperla, in particolare se si parla di spaghetti.  In una padella (meglio se di ferro) scaldare due  cucchiai di olio, senza portarlo al punto di fumo. Versarvi la pasta, livellarla scuotendo la padella. Per il primo minuto tenere il fuoco alto, in modo che si  formi subito una crosticina, poi abbassare drasticamente la fiamma e cercare di  tenere la padella un po’ inclinata, ruotandola, per far cuocere i bordi. Dopo una decina di minuti, girare la frittata con un coperchio piatto e ripetere l’operazione.  Una volta pronta, togliere l'eventuale eccesso di olio con l’apposita carta assorbente.

Nota: Nel caso la pasta non fosse condita, prevedere l’aggiunta di sugo di pomodoro, meglio passato, o pummarola che dir si voglia. E' ottima anche con pasta bianca, questa frittata, e però sarà decisamente meno saporita.

Timballo di pasta

Questo timballo è la quintessenza del recupero perché può essere variato all’infinito, a seconda di ciò che offre il frigorifero. Ad esempio, se nella ricetta si dice “aggiungere prosciutto cotto a dadini”, voi, nel caso non aveste il prosciutto cotto, potete sostituirlo con  mortadella o salame e se non potete tagliarlo a dadini, usate tranquillamente le fettine.. purché siano abbastanza sottili e non troppo larghe.…..  Se parlo di mozzarella e voi non l’avete mentre disponete di provola, procedete con quest’ultima! E se per caso aveste un mix di formaggi, usateli! E’ questo lo spirito del riciclo e della creatività. Due cose sono importanti: la pasta non deve essere stracotta e, soprattutto deve essere  ben condita.  Nel caso vi sembrasse asciutta, aggiungete sugo di pomidoro o ragù o….. vedete un po’ voi.

Per 4 persone

300 g di pasta – 100 g di formaggi misti – 70 g di prosciutto cotto a dadini - 1 tuorlo d’uovo – parmigiano reggiano grattugiato quanto basta – 50 g di burro -  2 cucchiai di farina 00 – pangrattato  - sale e pepe – noce moscata -  250 ml latte

Imburrare bene una teglia o una tortiera da tavola che vada in forno e spolverare con una manciata di pangrattato, di cui il superfluo verrà eliminato rovesciando la teglia stessa.  Preparare una besciamella sciogliendo in una piccola casseruola 30 g di burro  al quale, quando sfrigola, si aggiungerà  la farina mescolando fino a che questa diventa appena appena bruna. Unire poco per volta il latte bollente, sempre mescolando con cucchiaio di legno oppure con una frusta e, durante la cottura  (fiamma bassa) valutare la consistenza della besciamella che dovrà restare fluida.  A fuoco spento aggiungere una manciata di parmigiano, sale, noce moscata ed eventualmente pepe. Lasciar intiepidire mescolando ogni tanto affinché non si formi la pellicina superficiale e poi unire il tuorlo d’uovo. Mettere la pasta cotta in una marmitta, aggiungere i formaggi e il prosciutto tagliati a dadini. Mescolare delicatamente ma accuratamente, aggiungendo man mano ¾ della besciamella. Accomodare il preparato nella teglia da forno e concludere la preparazione con la besciamella restante spolverandola di parmigiano grattugiato. In forno a 180°C fin quando non sarà ben dorata.

Polenta pasticciata

“Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsamella di farina burro e latte (vedi ricetta più sopra, ndr), cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro,  stendete le fettine di polenta, copritele con uno strato sottile di parmigiano o gruyère affettato col tagliatartufi. (Se ne avete anche di questi, uniteli e tanto meglio). Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso”. (O.G.)

Medaglioni di polenta

400 g polenta – ragù di carne –  2 tazze di besciamella – parmigiano reggiano grattugiato – burro quanto basta

Tagliare la polenta prima a fette  di circa 2 cm e poi, con un bicchiere, ricavarne dei dischi rotondi.  Porre questi dischi nella pirofila, leggermente sormontati per non lasciare spazi vuoti,  distribuire  generosamente ragù e besciamella  e spolverizzare con parmigiano. Procedere con altri strati, concludendo con besciamella e parmigiano.   In forno a 180°C per circa 40 minuti.

Crostoni di polenta imbottiti

400 g polenta – 150 g formaggio (fontina) affettato – 200 g salame o salsiccia – 1 uovo  – farina -  burro  - olio oliva o arachide per friggere.

Tagliare la polenta in dischi come indicato nella ricetta degli gnocchi, riducendo ne leggermente lo spessore. Arrotondare anche le fettine di formaggio che dovranno essere sottili.  Imburrare leggermente un lato dei due dischi, appoggiare su uno di questi formaggio e salame o salsiccia (tagliata a tocchetti, spellata e schiacciata con i rebbi di una forchetta), coprire con il secondo disco (parte imburrata verso salame e formaggi).  Premere molto bene, passare nell’uovo sbattuto leggermente salato, quindi infarinare, scuotendo la farina in eccesso,  e friggere in olio bollente (ma non fumante) fino a doratura. Servire caldi.

Risotto al salto

L’origine è una storica ricetta dell’altrettanto storico ristorante milanese, Savini, data di nascita 1881. Ha fatto la storia di Milano, ha visto passare la storia d’Italia. Teatro alla Scala a due passi, ai suoi tavoli  hanno pranzato da Puccini a Msscagni da Toscanini a D’Annunzio a Eleonora Duse. E il gran sacerdote del Futurismo, Marinetti, vi organizzò un banchetto, futurista, appunto.

Ma torniamo al risotto che doveva assolutamente essere giallo. Io non so se nei vostri avanzi ci sarà questo colore e però provate ugualmente…

200/240 g di risotto per persona – burro o lardo – parmigiano reggiano grattugiato

Ungere una padella di ferro o antiaderente (24 cm di diametro) passando burro o lardo. In un piatto piano sgranare e poi ricompattare a tortino il risotto, prevedendo uno spessore di circa due centimetri. Mettere la padella sul fuoco e, quando sarà calda, farvi scivolare il tortino, cercando di non romperlo. Se accadesse, riavvicinare le parti con la forchetta, schiacciando leggermente. Dopo un paio di minuti, scuotere con delicatezza la padella per verificare che nessuna parte si sia attaccata al fono e che la forma sia ben compatta. Mantenre il fuoco vivace per altri tre minuti e poi, con l’aiuto di un coperchio piatto girare il tortino e far rosolare. Alla fine dovrà risultare da entrambe le parti una crosticina ben croccante mentre l’interno sarà rimasto morbido.

Frittelle di risotto

“Schiacciate in una terrina il risotto rimasto e legatelo con due uova. A parte fate un ripieno con rigaglie, cervella, animelle, umido, ecc. che vi siano avanzati e se potete, tritate insieme qualche piccolo tartufo. Col risotto pestato, fatevi una pallotola nel cavo di una mano così che, stiacciandola, vi riesca un po’ incavata in mezzo. Nell’incavo ponete alquanto ripieno e coprite con uno altro strato di risotto. Passate nell’uovo e nel pangrattato, friggendo poi fino a un bel color d’oro”. (O.G.)

Umido rimasto e risotto

Se vi rimane per es. dello spezzatino di vitello in umido e se avrete del risotto, il piatto è bell’e fatto. Spalmate di burro un vassoio adatto, che regga al fuoco, fategli in fondo uno strato di risotto, metteteci sopra  l’umido, o fricassea o altro, ricoprite con un altro strato di risotto che pareggerete col coltello, versate l’intinto dell’umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato”. (O.G).

Piccoli consigli utili (forse)

1.    La besciamella, qui più volte richiamata, è facile da fare. E però, nel caso voi non ne aveste il tempo, potete usare quella già pronta. In questo caso, sarebbe meglio assaggiarla e aggiustarla di parmigiano e noce moscata che di solito scarseggiano nelle preparazioni industriali. Recentemente è stata messa in vendita  anche un tipo di besciamella senza glutine.

2.   Le rigaglie (cioè fegatelli e annessi di volatili, normalmente pollame ma anche cacciagione) possono essere sostituite da ragù ben saporito e speziato con chiodi di garofano e noce moscata.

3.   I dischi di polenta, in assenza di taglia biscotti rotondi, si ottengono facimente usando un bicchiere il cui bordo sia stato bagnato con acqua.

4.   Quando a un risotto o pasta, che rappresentano l'involucro di carni in umido,  sarebbe opportuno che queste venissero ridotte a pezzi molto piccoli per consentire maggiore compattamento. 

5.   Per girare le frittate esiste un bellissimo e utilissimo coperchio, fatto proprio per questo scopo, che mette al riparo da possibili disastri dell'ultimo momento. Sarà perchè a me è capitato più volte con il piatto che scivola....

N.B. Le  ricette tratte dal libro di Olindo Guerrini sono siglate (O.G.)