Un pizzico di sale: sapori dal mondo

 “Noi fummo i Gattopardi, i Leoni; quelli che ci sostituiranno saranno gli sciacalletti, le iene; e tutti quanti Gattopardi, sciacalli e pecore, continueremo a crederci il sale della terra”.  (Giuseppe Tomasi di Lampedusa)

“Bisogna mangiare insieme molti moggi di sale perché il dono dell’amicizia sia completo”. (Cicerone, De amicitia)

“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui” .(Dante, canto XVII del Paradiso)

 Mimmo Paladino: La montagna di sale

Sotto il segno del sale è nata una magnifica città come Salisburgo; al sale si richiama Salsomaggiore; il Salento così si chiama perché circondato dal mare, quindi dal sale. Nell’antichità sono state costruite strade importanti ancora oggi: la Salaria, ad esempio, via consolare tracciata ben prima della fondazione di Roma per trasportare il sale dall’Adriatico a Fiumicino e a Maccarese; si sono sviluppati scambi tra popolazioni e si sono scatenate guerre; si sono create fortune; con il sale sono stati onorati gli ospiti alle tavole illustri.

Il sale: l’oro bianco. Fin dai tempi più antichi.  Durante il Medioevo è moneta di scambio al pari dell’oro. E non a caso il termine “salario” deriva da “sale “, in base all’antica usanza di pagare i soldati romani con questo prezioso elemento. Che serviva – come tuttora – per conservare alimenti facilmente deperibili quali formaggi, carne, pesce, verdure.  Chi aveva il sale possedeva la ricchezza. 

Il sale è prezioso, dunque. E però nella società industriale, del benessere, al sale bisogna stare attenti e talvolta rinunciare.

Perché?  Il sale è composto, all’origine, da cloruro di sodio oltre che da minerali,  quest’ultimi importantissimi per la salute: ben 84 fra i quali iodio, calcio, magnesio, potassio ferro, rame, zinco, bromo … Con la raffinazione essi vengono eliminati totalmente, essendo considerati “impurità”. Rimane il cloruro di sodio “puro” che a questo punto rappresenta il 97-98%  del prodotto. Il sodio, però, se assunto in quantità superiori a quanto utile all’organismo, (3,5 mg al giorno max) provoca danni alla salute perché, trattenendo i liquidi, favorisce  disturbi che vanno dall’ipertensione arteriosa alla cellulite.

Sotto  il profilo “difensivo”, quindi, un primo importante passo è quello di usare il sale integrale, non raffinato, che mantiene i minerali,  almeno in parte,  e contemporaneamente riduce l’apporto di sodio. E’ vero, l’integrale costa più del raffinato e però non sarà questo a determinare un segno negativo nel bilancio di famiglia.

Ma c’è un altro aspetto rilevante: il gusto. Il sale non si limita a “salare” ma può esaltare o alterare i sapori originali.  Perciò è importante saper scegliere, “quale sale per quale cibo”, specialmente in un momento in cui le suggestioni del mercato sono numerose, anche indotte dagli chef in versione mediatica.

Ecco qualche elemento di conoscenza e valutazione.

Due sono i grandi filoni di provenienza del sale: il mare e le miniere. Quindi sale marino e sale di terra, detto salgemma. Entrambi possono essere integrali o raffinati.

In Italia, ci sono due saline marine di eccellenza: Cervia e Trapani dove il sale  è raccolto a mano, non  trattato, senza aggiunte di minerali. Questi grandi sali sono adatti a  tutte le preparazioni, proprio perché ne esaltano le caratteristiche peculiari.

Il Fior di Sale di Cervia è addirittura detto “Sale dei Papi”. E non è solo un modo di dire: viene infatti fornito al Vaticano in quanto considerato tra i migliori sali al mondo.

Le caratteristiche

 

Il sale marino

Fior di sale è il massimo che si possa cercare e trovare in fatto di sale marino, come struttura e  aroma. E’ costituito da piccoli cristalli che si solidificano sulla superficie dell’acqua del mare, sotto l’azione del sole e del vento: la raccolta avviene rigorosamente a mano, in piena estate, con  condizioni climatiche particolari. Ne risulta un prodotto puro e integrale, “leggero”, dal sapore delicato. E’ perfetto condimento a crudo soprattutto per verdure e insalate. La cottura è sconsigliata: andrebbe persa la consistenza soffice dei fiocchi. Oltre alla produzione italiana, molto noti il Fleur de Sel de Guérande e quello di Camargue.

Sale grigio dell’Atlantico: è un sale di alta qualità, fra i più famosi al mondo,  anch’esso raccolto a mano, secondo l’antico metodo celtico. Il colore è dovuto a una particolare tipologia di argilla che, depositandosi sul fondo delle saline,  gli conferisce circa quindici sali minerali e, appunto, la caratteristica colorazione. Il sapore è ricco, non troppo salato con un retrogusto di salsedine.  E’ adatto per qualsiasi tipologia di cucina.

Sale nero Black Lava: è un sale marino della Hawai, povero in sodio e ricco in carbone vegetale.  Ha una consistenza setosa e  granuli piccoli. Ha un retrogusto gradevole, quasi speziato, perfetto per la cucina orientale in generale e per il sushi in particolare.

Sale rosso delle Hawai: il colore caratteristico deriva dalla componente argilla. E’ molto apprezzato nell’alta cucina sia per la bellezza estetica sia per il particolarissimo sapore intenso con retrogusto leggermente ferroso.  Adatto a piatti di carne rossa, arrosti e grigliate.

Il sale di terra

Sale blu di Persia: è un salgemma naturale, raro e prezioso, estratto dalle millenarie miniere di sale dell’Iran.  E’ molto ricco in silvinite, cioè cloruro di potassio, minerale normalmente di colore rosa o giallo che solo eccezionalmente assume una tonalità blu. Dal sapore leggermente speziato è indicato soprattutto per condimenti a crudo, macinato al momento. E, come tutti i sali con colore,  ha ruoli importanti nella decorazione dei piatti.

Sale rosa dell’Himalaya: Estratto nelle miniere del  Cachemire pakistano, ha origini molto antiche – fu scoperto nel 350 A.C. - e una purezza unica.  Contiene tutti gli 84 oligoelementi utili alla salute e questo ne fa il sale più ricco e completo al mondo. Il gusto salato e intenso lo rende insostituibile per piatti di pesce al forno e carni alla brace.

Le mie scelte

 
Sale grigio dell’Atlantico per tutti i giorni e tutti i piatti perché il sapore è “morbido”, ricco, senza traccia di acidità.  

Sale rosa dell’Himalaya a tavola, macinato al momento. I cristalli sono privi di umidità, ben staccati l’uno dall’altro,  e ciò evita quegli sgradevoli “impasti” che spesso si producono nei salini. E’ molto piacevole al gusto e alla vista per quel caratteristico colore che può anche arrivare all’arancione.

Fior di sale, non solo per il crudo. Io lo trovo eccellente accanto ai bolliti, e alle carni poco cotte, il  cui sapore è esaltato  dai cristalli fini e leggeri.

Piccoli consigli utili (forse)

• Quando si cambia il tipo di sale è bene stare molto attenti nel dosarlo perché,  come  spiegato,  cambia l’intensità della capacità di salare.

• Non tutti i sali vanno bene per tutto. Una volta io ho provato a mettere del sale nero – con un retrogusto di affumicato – nell’acqua di cottura della pasta e il risultato è stato decisamente sgradevole.  Quindi: attenti alle sorprese!

Fonti: Wikipedia; Griseldaonline, portale di letteratura del Dipartimentio di filologia classica e italianistica dell’Alma Mater Studiorum dell’Università di Bologna; Scritti vari sui sali nel mondo.

La foto di apertura di questo post rappresenta “La montagna di sale”, grande scultura di Mimmo Paladino, esposta per la prima volta in Piazza del Plebiscito a Napoli