Fatevi avanti... ci sono gli avanzi...

--> Nuova carrellata con l'arte del recupero:  pasta, polenta e riso

Ricette

Frittata di maccheroni                                          

Io devo questa ricetta alla Tata napoletana dei miei nipotini (ora nipotoni) altrettanto napoletani. Lei, Tata Renata, ha una mano felice in cucina e una velocità d’azione sorprendente. Proviamo insieme a emularla…. Intanto, per chi non abbia grande esperienza di cucina, preciso che i maccheroni, a Napoli, sono in realtà gli spaghetti, che invece sono chiamati vermicelli. E però questa frittata si può fare allegramente con tutti i formati di pasta, condita o meno che sia con la salsa di pomodoro. Parliamo di recupero, vero?

Per 4 persone

300 g di maccheroni o vermicelli già cotti e conditi con sugo di pomodoro – 3 uova - 50 g di parmigiano reggiano grattugiato -  sale e pepe - aglio (se piace) - olio per frittura: oliva o semi di arachide

In una terrina precedentemente passata con uno spicchio d’aglio (ovviamente se piace e non ci sono allergie) sbattere le uova con il parmigiano, un pizzico di sale, e una macinata di pepe.  Unire la pasta, che deve essere fredda,  mescolando bene  e cercando di non romperla, in particolare se si parla di spaghetti.  In una padella (meglio se di ferro) scaldare due  cucchiai di olio, senza portarlo al punto di fumo. Versarvi la pasta, livellarla scuotendo la padella. Per il primo minuto tenere il fuoco alto, in modo che si  formi subito una crosticina, poi abbassare drasticamente la fiamma e cercare di  tenere la padella un po’ inclinata, ruotandola, per far cuocere i bordi. Dopo una decina di minuti, girare la frittata con un coperchio piatto e ripetere l’operazione.  Una volta pronta, togliere l'eventuale eccesso di olio con l’apposita carta assorbente.

Nota: Nel caso la pasta non fosse condita, prevedere l’aggiunta di sugo di pomodoro, meglio passato, o pummarola che dir si voglia. E' ottima anche con pasta bianca, questa frittata, e però sarà decisamente meno saporita.

Timballo di pasta

Questo timballo è la quintessenza del recupero perché può essere variato all’infinito, a seconda di ciò che offre il frigorifero. Ad esempio, se nella ricetta si dice “aggiungere prosciutto cotto a dadini”, voi, nel caso non aveste il prosciutto cotto, potete sostituirlo con  mortadella o salame e se non potete tagliarlo a dadini, usate tranquillamente le fettine.. purché siano abbastanza sottili e non troppo larghe.…..  Se parlo di mozzarella e voi non l’avete mentre disponete di provola, procedete con quest’ultima! E se per caso aveste un mix di formaggi, usateli! E’ questo lo spirito del riciclo e della creatività. Due cose sono importanti: la pasta non deve essere stracotta e, soprattutto deve essere  ben condita.  Nel caso vi sembrasse asciutta, aggiungete sugo di pomidoro o ragù o….. vedete un po’ voi.

Per 4 persone

300 g di pasta – 100 g di formaggi misti – 70 g di prosciutto cotto a dadini - 1 tuorlo d’uovo – parmigiano reggiano grattugiato quanto basta – 50 g di burro -  2 cucchiai di farina 00 – pangrattato  - sale e pepe – noce moscata -  250 ml latte

Imburrare bene una teglia o una tortiera da tavola che vada in forno e spolverare con una manciata di pangrattato, di cui il superfluo verrà eliminato rovesciando la teglia stessa.  Preparare una besciamella sciogliendo in una piccola casseruola 30 g di burro  al quale, quando sfrigola, si aggiungerà  la farina mescolando fino a che questa diventa appena appena bruna. Unire poco per volta il latte bollente, sempre mescolando con cucchiaio di legno oppure con una frusta e, durante la cottura  (fiamma bassa) valutare la consistenza della besciamella che dovrà restare fluida.  A fuoco spento aggiungere una manciata di parmigiano, sale, noce moscata ed eventualmente pepe. Lasciar intiepidire mescolando ogni tanto affinché non si formi la pellicina superficiale e poi unire il tuorlo d’uovo. Mettere la pasta cotta in una marmitta, aggiungere i formaggi e il prosciutto tagliati a dadini. Mescolare delicatamente ma accuratamente, aggiungendo man mano ¾ della besciamella. Accomodare il preparato nella teglia da forno e concludere la preparazione con la besciamella restante spolverandola di parmigiano grattugiato. In forno a 180°C fin quando non sarà ben dorata.

Polenta pasticciata

“Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsamella di farina burro e latte (vedi ricetta più sopra, ndr), cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro,  stendete le fettine di polenta, copritele con uno strato sottile di parmigiano o gruyère affettato col tagliatartufi. (Se ne avete anche di questi, uniteli e tanto meglio). Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso”. (O.G.)

Medaglioni di polenta

400 g polenta – ragù di carne –  2 tazze di besciamella – parmigiano reggiano grattugiato – burro quanto basta

Tagliare la polenta prima a fette  di circa 2 cm e poi, con un bicchiere, ricavarne dei dischi rotondi.  Porre questi dischi nella pirofila, leggermente sormontati per non lasciare spazi vuoti,  distribuire  generosamente ragù e besciamella  e spolverizzare con parmigiano. Procedere con altri strati, concludendo con besciamella e parmigiano.   In forno a 180°C per circa 40 minuti.

Crostoni di polenta imbottiti

400 g polenta – 150 g formaggio (fontina) affettato – 200 g salame o salsiccia – 1 uovo  – farina -  burro  - olio oliva o arachide per friggere.

Tagliare la polenta in dischi come indicato nella ricetta degli gnocchi, riducendo ne leggermente lo spessore. Arrotondare anche le fettine di formaggio che dovranno essere sottili.  Imburrare leggermente un lato dei due dischi, appoggiare su uno di questi formaggio e salame o salsiccia (tagliata a tocchetti, spellata e schiacciata con i rebbi di una forchetta), coprire con il secondo disco (parte imburrata verso salame e formaggi).  Premere molto bene, passare nell’uovo sbattuto leggermente salato, quindi infarinare, scuotendo la farina in eccesso,  e friggere in olio bollente (ma non fumante) fino a doratura. Servire caldi.

Risotto al salto

L’origine è una storica ricetta dell’altrettanto storico ristorante milanese, Savini, data di nascita 1881. Ha fatto la storia di Milano, ha visto passare la storia d’Italia. Teatro alla Scala a due passi, ai suoi tavoli  hanno pranzato da Puccini a Msscagni da Toscanini a D’Annunzio a Eleonora Duse. E il gran sacerdote del Futurismo, Marinetti, vi organizzò un banchetto, futurista, appunto.

Ma torniamo al risotto che doveva assolutamente essere giallo. Io non so se nei vostri avanzi ci sarà questo colore e però provate ugualmente…

200/240 g di risotto per persona – burro o lardo – parmigiano reggiano grattugiato

Ungere una padella di ferro o antiaderente (24 cm di diametro) passando burro o lardo. In un piatto piano sgranare e poi ricompattare a tortino il risotto, prevedendo uno spessore di circa due centimetri. Mettere la padella sul fuoco e, quando sarà calda, farvi scivolare il tortino, cercando di non romperlo. Se accadesse, riavvicinare le parti con la forchetta, schiacciando leggermente. Dopo un paio di minuti, scuotere con delicatezza la padella per verificare che nessuna parte si sia attaccata al fono e che la forma sia ben compatta. Mantenre il fuoco vivace per altri tre minuti e poi, con l’aiuto di un coperchio piatto girare il tortino e far rosolare. Alla fine dovrà risultare da entrambe le parti una crosticina ben croccante mentre l’interno sarà rimasto morbido.

Frittelle di risotto

“Schiacciate in una terrina il risotto rimasto e legatelo con due uova. A parte fate un ripieno con rigaglie, cervella, animelle, umido, ecc. che vi siano avanzati e se potete, tritate insieme qualche piccolo tartufo. Col risotto pestato, fatevi una pallotola nel cavo di una mano così che, stiacciandola, vi riesca un po’ incavata in mezzo. Nell’incavo ponete alquanto ripieno e coprite con uno altro strato di risotto. Passate nell’uovo e nel pangrattato, friggendo poi fino a un bel color d’oro”. (O.G.)

Umido rimasto e risotto

Se vi rimane per es. dello spezzatino di vitello in umido e se avrete del risotto, il piatto è bell’e fatto. Spalmate di burro un vassoio adatto, che regga al fuoco, fategli in fondo uno strato di risotto, metteteci sopra  l’umido, o fricassea o altro, ricoprite con un altro strato di risotto che pareggerete col coltello, versate l’intinto dell’umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato”. (O.G).

Piccoli consigli utili (forse)

1.    La besciamella, qui più volte richiamata, è facile da fare. E però, nel caso voi non ne aveste il tempo, potete usare quella già pronta. In questo caso, sarebbe meglio assaggiarla e aggiustarla di parmigiano e noce moscata che di solito scarseggiano nelle preparazioni industriali. Recentemente è stata messa in vendita  anche un tipo di besciamella senza glutine.

2.   Le rigaglie (cioè fegatelli e annessi di volatili, normalmente pollame ma anche cacciagione) possono essere sostituite da ragù ben saporito e speziato con chiodi di garofano e noce moscata.

3.   I dischi di polenta, in assenza di taglia biscotti rotondi, si ottengono facimente usando un bicchiere il cui bordo sia stato bagnato con acqua.

4.   Quando a un risotto o pasta, che rappresentano l'involucro di carni in umido,  sarebbe opportuno che queste venissero ridotte a pezzi molto piccoli per consentire maggiore compattamento. 

5.   Per girare le frittate esiste un bellissimo e utilissimo coperchio, fatto proprio per questo scopo, che mette al riparo da possibili disastri dell'ultimo momento. Sarà perchè a me è capitato più volte con il piatto che scivola....

N.B. Le  ricette tratte dal libro di Olindo Guerrini sono siglate (O.G.)