Omaggio a Jean-Claude Izzo, cantore di Marsiglia. Con ricetta al seguito.

“La prima ragazza che ho baciato sapeva d’aglio. Eravamo in un capanno, a Les Goudes, a quell’ora d’estate in cui i grandi fanno la siesta. Quell’anno, quello dei miei quindici anni, ho imparato ad amare l’aglio. Il suo odore nella bocca. Il suo sapore sulla lingua. E l’ebbrezza dei baci, del piacere. Poi venne la felicità del pane sfregato con l’aglio e del corpo speziato delle donne. Da quel momento, l’aglio troneggia nella mia cucina. Malgrado la sua cattiva fama.  Perché l’aglio, l’avrete capito, fa parte del gusto di vivere. E’ lui, solo lui che apre le porte a tutti i sapori. Sa accoglierli. Cucinare, mangiare vuol dire questo: accogliere. Gli amori, gli amici, i figli, i nipoti. Intorno alla tavola, nessuno escluso, si sgusciano fave, fagioli bianchi o rossi, si tagliano melanzane, zucchine, peperoni verdi, rossi, gialli, si puliscono i pesci, si lavano polipi, calamari e seppie, si disossano conigli, si mettono a marinare carni rosse… orate al finocchio, aioli, civet di ratatouille, bouillabaisse, zuppa al basilico, paella, carciofi in tegame, merluzzo con cipolla e salsa alle erbe… I piatti nascono in amicizia, nel piacere di stare insieme, fra risate e parole senza freno. E la casa si scopre piena di profumi intensi. Un sentore selvaggio e volgare. Perché è chiaro, cucinare con l’aglio è un oltraggio culinario, un oltraggio al buon gusto. E’ nel modo di maneggiare l’aglio che i mondi si separano. Più profondamente di quanto possiate immaginare. Niente, infatti, si accorda all’aglio meglio del vino, di preferenza rosso. In particolare il Bandol, proveniente dal favoloso vitigno  del Mourvèdre. Vini generosi, eleganti, robusti, grassi e aromatici. A ogni boccone vino e aglio spingono l’oltraggio fino al limite. Là dove il palato non riesce a far fronte a così tante sollecitazioni. Come l’ebbrezza del primo bacio. Quindi, dico io, contro tutti i vampiri succhiasangue che ci rubano le energie, ci svuotano il cervello e ci prosciugano il cuore, mangiate aglio, bevete vino. Questa è la vita. Perché, per parafrasare lo scrittore Jim Harrison, senza l’aglio e il vino continuare per la nostra strada in questa vita può essere davvero duro”. 

 Jean-Claude Izzo

Jean-Claude Izzo, marsigliese. Figlio di un barman napoletano e di una sarta spagnola, dell’Andalusia. Autodidatta, intellettuale. “Dopo una lunga militanza nel giornalismo di sinistra, poeta, sceneggiatore televisivo e cinematografico, autore di numerosi saggi, Izzo aveva deciso di affrontare il noir con una trilogia marsigliese che ha come protagonista lo sbirro Fabio Montale. Casino totale, Chourmo e Solea”, così scrive Massimo Carlotto  nell’introduzione - emozionata ed emozionante – al volumetto “Aglio, menta e basilico. Marsiglia, il noir e il Mediterraneo”.   “Scrittura politica quella di Izzo.”. … “Il suo uso del noir non si limita a descrivere ma incide nel profondo delle contraddizioni…” Izzo si considera un uomo mediterraneo profondamente inserito nella storia di quel mare che ama osservare dal faro di Sainte- Marie ma è soprattutto marsigliese.” 

E infatti Jean-Claude Izzo si racconta e racconta: “Marsiglia ha duemilaseicento anni. Io appartengo a questa storia. Sono dentro questa storia. Sono di questo secolo e di questo mare minori, come giustamente dice lo scrittore napoletano Erri De Luca. Marsiglia è il mio destino, come il Mediterraneo. Sì, questo dico guardando il largo, con la schiena contro la pietra calda del faro Sainte-Marie. E, come sempre, con la testa piena dei versi di Louis Brauquier:  Uomini perduti di altri porti,/che portate con voi la coscienza del mondo!”

“Marsiglia esiste soltanto in queste parole. Tutto il resto è solo cicaleccio. Politico, economico. Anche culturale, a volte. Se ce lo dimentichiamo, moriamo.”.... Dal faro di Sainte-Marie non giro le spalle alla città, no. Mi ci appoggio, invece. E guardo il mare. Il largo."...

Jean-Claude Izzo se n'è andato il 26 gennaio del 2000 a neppure 55 anni.

Questa ricetta vuole essere un omaggio a uno scrittore indimenticabile.

La ricetta

AIOLI GARNI 

Per 6 persone 

L’”aioli” è una salsa ma anche un piatto completo. A Marsiglia, quando in un ristorante ordinate un AIOLI, sarà servito un piatto del quale faranno parte baccalà, lumache, molluschi, numerose verdure - il tutto lessato -  con accompagnamento della famosa salsa a base d’aglio fresco. Il nome "Aioli" deriva dal catalano "allioli" e dall'occitano "alhòli", cioè "aglio e olio"

La salsa

 8 spicchi d’aglio – 2 rossi d’uovo – 50 cl di olio extra-vergine d’oliva  - mezzo limone 

 sale e pepe

Pelare gli spicchi d’aglio e togliere l’eventuale germoglio interno; passarli con lo spremi-aglio,  raccogliendo la polpa in un mortaio; con il pestello lavorare la polpa fino a renderla un pasta morbida e senza filamenti; aggiungere  un pizzico di sale, prima un rosso e poi il secondo rosso d’uovo, mescolando con un cucchiaio di legno o una piccola frusta; versare molto lentamente l’olio a filo, sempre girando nello stesso senso. Quando la salsa ne avrà assorbito circa tre o quattro cucchiai, aggiungere qualche goccia di succo di limone e una cucchiaiata di acqua tiepida; riprendete a versare l’olio a filo e, se la preparazione apparirà troppo densa, unire ancora qualche goccia d’acqua, per evitare che la maionese impazzisca. Nel caso ciò accadesse nonostante tutte le precauzioni, sarà opportuno togliere la salsa dal mortaio, mettere un altro rosso d’uovo, qualche goccia di limone e poco alla volta, a piccole cucchiaiate, unire l’aioli “mancato” girando ininterrottamente il pestello. Aggiustare di sale e pepe.

… e insieme………

750 gr di filetto di baccalà dissalato -  12 lumache di mare  (bulots) -  6 carote -  12 piccole patate -  carciofi (se di stagione) – 250 gr fagiolini verdi (cornetti) -  3 zucchine – 3 rape 

 1 piccolo cavolfiore o broccoletti - 6 uova

Il baccalà deve essere tagliato a pezzi di media grandezza, dissalato in acqua fredda, cambiata più volte, per un paio di giorni; nel caso questo non fosse possibile, si può acquistare il baccalà già ammollato (normalmente si trova in tutti i mercati e  supermercati) o, anche, surgelato.  Comunque sia, deve essere lessato partendo dall’acqua fredda, cui siano stati aggiunti un paio di foglie d’alloro e qualche granello di pepe; nel momento in cui sale il bollore, spegnere la fiamma e lasciar riposare il  baccalà per 6/7 minuti. A parte lessare, separatamente, tutti i legumi, lasciando la buccia alle patate. Rassodare le uova. Terminata questa operazione multipla, aggiustare il tutto su un grande piatto di portata e servire  accompagnando con la salsa aioli (che intanto sarà stata tenuta al fresco).  Prima di disporre il baccalà, controllare che non vi siano lische residue.

Piccoli consigli utili (forse)

• Per preparare l'aioli, così come avviene per la maionese, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. In particolare, l’olio freddo è una delle cause più frequenti dell’impazzimento della salsa. Il numero di spicchi d'aglio che abbiamo indicato produrrà un sapore deciso ma non eccessivo la cui intensità può essere regolata a piacere, aumentando o diminuendo il numero delle fese d'aglio. L'aioli, così come la maionese, può essere approntato usando un mixer elettrico o un robot.

• Per quanto riguarda i legumi, non esiste una regola: si sceglie a seconda di quello che offre il mercato, nella proporzione preferita. Ciò vale anche per molluschi o piccoli crostacei di contorno al baccalà. Le lumache, certo, però anche i polpetti o le seppioline o ancora i gamberetti.  I bulots si trovano anche già cotti sia nelle  pescherie sia sui  banchi-pesce dei supermercati. 

•  Per il baccalà: se surgelato, deve essere messo in acqua bollente facendo attenzione a non stracuocerlo perché si disferebbe. Al contrario, se il baccalà ammollato cuocesse troppo, diventerebbe duro e soprattutto fibroso.

 

Le ricette e i consigli  - con minime aggiunte - provengono da un “testo sacro” di cucina:  “La cuisinière provencale” di J.-B. REBOUL, chef de cuisine. Tacussel, Editeur, Marseille (nell'edizione della foto qui a fianco)

Le quantità degli ingredienti sono state ritoccate.

Jean-Claude Izzo 

La trilogia noir: Casino totale - Chourmo – Solea

I romanzi: Il sole dei morenti – Marinai perduti

La raccolta di racconti: Vivere stanca

Il testo riportato in questo post è tratto da “Aglio, menta e basilico. Marsiglia, il noir e il Mediterraneo” che raccoglie scritti e racconti inediti dell’autore. La prefazione è di Massimo Carlotto. 

I testi sopracitati sono editi da Edizioni e/o

Nota di ortografia: Aioli dovrebbe avere una dieresi sulla "i"; provencale dovrebbe avere una cediglia sotto la "c". La tastiera italiana non mi ha consentito queste apposizioni. Me ne scuso.