Il Cuoco Galante e la costoletta

... “Nettate da nervi le Coste del Vitello, ed ingrassate bene con butirro, si metteranno a cuocere in una tortiera sopra al fuoco lento;  quando saranno mezze cotte, si tireranno indietro per farle freddare. Freddate  si bagnano nell’uova sbattute, e s’involtano nel parmigiano e pane grattato, servendole fritte in strutto con prezzemolo fritto intorno”.  "Il cuoco galante" -  Opera meccanica dell’Oritano Vincenzo Corrado – In Napoli 1778 , Nella Stamperia Raimondiana.

In questo passaggio di un capitolo più ampio, denominato “Delle Coste del Vitello”,  io ho immaginato l’antenato della cotoletta, anzi costoletta, alla milanese.  Naturalmente non sarà così e però…..

"Il cuoco galante" non è solo un libro di ricette straordinario, è un libro di storia e cultura del  cibo e dei pranzi  del Principe nella Napoli degli splendori (e delle miserie)  della seconda metà del Settecento. 

Vincenzo Corrado, che definire cuoco è davvero improprio, era Oritano, quindi nato a Oria (nel Brindisino) il 29 marzo del 1738.  Orfano in giovane età, divenne paggio alla corte di Don Michele Imperiali - Principe di Modena e Francavilla Fontana, Marchese di Oria e gentiluomo di camera  di Sua Maestà il Re delle Due Sicilie – che lo condusse a Napoli. Divenuto maggiorenne entrò a far parte  della Congregazione dei Padri Celestini nel Convento di Oria. Al termine di un anno di noviziato fu chiamato dal Superiore Generale nella residenza  napoletana. E diventò uomo di vasta cultura, avendo studiato  ed essendosi specializzato in matematica, astronomia, filosofia. Ma non prese mai i voti. Restò a Napoli per cinquant’anni insegnando francese e spagnolo ai rampolli delle famiglie aristocratiche. E contemporaneamente scrisse diverse opere  che gli diedero la notorietà. Oltre al "Cuoco galante",  c'è una sorprendente opera di cucina vegetariana “Del cibo pitagorico ovvero Erbaceo per uso de’ nobili e de’ Letterati”, un "Trattato delle patate",  “La manovra della cioccolata e del caffè”. 

Belle frequentazioni, dunque, a partire dal “suo” Principe, considerato il Lucullo partenopeo, che lo fece conoscere in tutta Europa. Infatti,  molti illustri personaggi che passavano da Napoli  - uomini di cultura e di rango - venivano invitati alla sua mensa per godere delle prelibatezze che il “Cuoco Galante” riusciva ad immaginare e allestire.  In realtà Vincenzo Corradi era molto più di un cuoco, era  “Capo dei servizi di bocca”  e aveva ai suoi comandi un  esercito di cui facevano parte un maestro di casa, un maestro di cucina, un maestro di scalco, un maestro ripostiere (per i raffinatissimi allestimenti scenografici e le sontuose decorazioni delle tavole). E ancora, una schiera di cuochi  super specializzati (dai fritti alle insalate) con seguito di sguatteri e serventi.

Così  disse Vincenzo Corrado del suo lavoro: “L’abbondanza, la varietà, la delicatezza delle vivande , la splendidezza e la sontuosità delle tavole richiedevano una schiera di uomini d’arte, saggi e probi”

(Fonte News di Carpe Diem Oria.it  - www.carpediemoria.it)

“Il cuoco Galante” è stato pubblicato in edizione moderna dall’Editore Forni

“Del cibo pitagorico ovvero Erbaceo per uso de’ nobili e letterati” è stato pubblicato dall’Editore Donzelli (www.donzelli.it)