Profumo d'infanzia, profumo d'antico: le Madeleines

A ogni bambino si dovrebbe regalare la possibilità di avere un ricordo: quello di un profumo buono che esce dalla cucina per invadere tutti gli spazi di casa. Quello di un sapore da portare dentro e riscoprire, da adulti, con sorpresa e nostalgia.

Su questo sapore ritrovato è stata scritta una delle più belle pagine della letteratura europea del  Novecento. 

La Petite Madeleine

“Era già da molti anni che, di Combray, tutto ciò che non era il teatro e il dramma del coricarmi, non esisteva più per me, quando un giorno d’inverno, appena rincasato, mia madre, accorgendosi che avevo freddo, mi propose di farmi  prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Io dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati petites Madeleines, che sembrano aver avuto come stampo la valva scanalata di una conchiglia di Saint Jacques. E subito, macchinalmente, oppresso dalla giornata cupa e dalla prospettiva di un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto di Madeleine. Ma nello stesso istante in cui quel sorso mescolato alle briciole del dolce toccò il mio palato, trasalii, attento a ciò che di straordinario avveniva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione del suo perché. E subito m’aveva reso le vicissitudini della vita indifferenti, i suoi rovesci inoffensivi,  la sua brevità illusoria, nello stesso modo in cui opera l’amore, riempiendomi di una essenza preziosa: o piuttosto quest’essenza non era in me, essa era me. Avevo smesso di sentirmi mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia possente? Io sentivo che era connessa col sapore del tè e del dolce, ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva? Che senso aveva? Dove fermarla? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla di quanto avevo trovato nella prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E’ tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. [ ………]

Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità. Ma come? [……] Ritorno mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzettino di Madeleine che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonie mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…..”

   

Marcel Proust, Alla Ricerca del Tempo Perduto - Dalla parte di Swann

La Ricetta delle Madeleines

(attribuita a M. Lenôtre, uno dei più grandi chefs di Francia)

Dosi per circa 20 dolcetti 

150 g di farina - 130 g di zucchero - 20 g di miele - 125 g di burro - 3 uova - 5g di lievito chimico - 1 pizzico di sale - buccia di 1/2 limone o arancia o qualche goccia di estratto di vaniglia

Far ammorbidire il burro al micro-onde o a bagno-maria. Battere le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e il miele fin quando la battuta sia diventata praticamente bianca e abbia raddoppiato il volume. Aggiungere la farina setacciata unitamente al lievito. Concludere con il burro e la buccia di limone o arancia oppure aggiungere qualche goccia di estratto di vaniglia.

Mettere la massa in frigorifero per almeno due ore o, ancor meglio, per una notte intera. Infatti è la differenza di temperatura che produrrà, nella cottura, il caratteristico "bozzo" al centro della Madeleine.

Dopo il frigorifero, preriscaldare il forno a 230 °C. Imburrare e infarinare gli stampi idonei. Riempire le formine con una cucchiaiata di pasta (cucchiaio da minestra) senza pressarla.

Infornare e abbassare immediatamente a 200°C. Dopo 3/5 minuti il centro del dolce forma una fossetta: abbassare ancora il termostato del forno portandolo a 180°C e proseguire la cottura. Al posto della fossetta comparirà quel bombato caratteristico della Madeleine. Dopo ulteriori 4/5 minuti le Madeleines saranno dorate e bombate quindi sfornarle e toglierle immediatamente dagli stampi, ponendole su una griglia per il raffreddamento.

Piccoli consigli utili (forse)

 

- Il procedimento di batttitura delle uova sarà più semplice e rapido utilizzando fruste elettriche.

- Personalmente aggiungo il profumo di vaniglia anche con la buccia d'arancia o di limone. Va sempre ricordato che la buccia non deve avere traccia della pellicina bianca che ricopre il frutto poiché trasmetterebbe all'impasto un amarognolo poco gradevole.

- Le forme che devono ospitare i biscotti devono essere imburrate e infarinate anche se sono di silicone: ciò faciliterà enormemente lo svuotamento degli stampini, mantenendo integri i dolcetti.